[发明专利]猴头菇果味酸奶的制作方法

摘要

本发明公开了一种猴头菇果味酸奶的制作方法，属于饮料加工领域。其特征在于：采用鲜猴头菇→清洗→打浆→浸提→过滤→配料→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品口感细腻滑嫩，菇香味浓，并具有发酵酸奶的香味，酸甜适度，不仅营养丰富，易于消化，口感鲜美，具有调节人体生理平衡，增强人体免疫功能等保健功效。

主权项

1.一种猴头菇果味酸奶的制作方法，其特征在于，采用鲜猴头菇→清洗→打浆→浸提→过滤→配料→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：(1)猴头菇汁制备：选择新鲜优质猴头菇，去除菇根，清洗干净，用组织捣碎机打浆，同时加入猴头菇4倍重量的水、0.28％柠檬酸和0.12％维生素C，在50℃下浸提25分钟，用110目过滤后即得猴头菇汁；(2)酸奶发酵剂制备：选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，两种菌混合比例为1∶3，用豆腐水和鲜牛奶做培养基制备发酵剂，方法如下：第一步，在试管中完成纯培养菌种的活化；第二步，在三角瓶中完成母发酵剂的制备；第三步，在发酵桶中完成中间发酵剂的制备；第四步，在发酵罐中完成工作发酵剂的制备；前三步均采用豆腐水做培养基，第四步采用鲜牛奶做培养基；培养基在85℃下灭菌35分钟，在冷却到32℃接种，逐级进行培养，各级培养温度均为45℃，时间26小时，待工作发酵剂的酸度达到2％、活菌数在100个/毫升时，置于3℃冷藏室备用；(3)配料：将猴头菇汁与鲜牛奶按1∶2相混合，加入配料重量0.06％CMC和12％蛋白糖，充分搅拌；(4)均质、灭菌：将料液预热至45℃，在28兆帕压力下均质4次，然后75℃下灭菌30分钟，冷却至36℃；(5)接种、灌装：在无菌操作条件下，按混合料的8％加入工作发酵剂，充分搅拌12分钟，无菌灌装；(6)发酵：灌装后送入恒温培养箱，在48℃下发酵3‑4小时，达到凝固状态终止；(7)后熟：将发酵好的凝固酸奶迅速移入1℃冷藏室进行后发酵，4小时后即得产品；(8)成品：将发酵好的酸奶用瓶分装，封口，即为成品。