[发明专利]一种麻辣鸡肉干的加工方法

摘要

本发明公开了一种麻辣鸡肉干的加工方法，经过鸡肉预处理、卤汁的制备、鸡肉卤制、过油、调味与烘干和包装过程；本发明方法加工得到的鸡肉干呈红褐色、香辣味美且软硬适宜；本发明方法制备工序简单，科学合理，可行性高。

主权项

1.一种麻辣鸡肉干的加工方法，其特征在于，按照以下步骤制备：(1)鸡肉预处理：新鲜鸡肉，洗去血水，切割成0.3‑0.6cm厚度的块状，用腌料涂抹鸡肉表面，所述腌料为所述鸡肉重量的2‑5％，腌制1‑2h；腌制过程中，每十分钟对所述鸡肉翻动；(2)卤汁的制备：取100份鸡骨放入锅中，加水至没过所述鸡骨3‑5cm，再加入0.2‑0.5份党参、0.1‑0.2份白芷、0.05‑0.2份五味子、0.05‑0.3份麦冬、0.2‑0.6份姜、0.1‑0.3份干辣椒、0.05‑0.2份肉桂、0.01‑0.05份八角、0.01‑0.08份草果、0.01‑0.05份香叶、0.01‑0.05份花椒，加热至沸腾后，保持沸腾状态继续熬煮2‑3h；冷却后过滤，得到所述卤汁；(3)鸡肉卤制：将(1)中腌制后的鸡肉放入锅中，加入(2)中制的的卤汁至没过所述鸡肉3‑5cm，煮沸后，330°文火熬煮0.5‑2h；(4)过油：在锅中放入食用油，加入食用油质量0.01‑0.03倍的辣椒，爆炒至辣椒变红褐色，除去辣椒，将(3)中卤制后的鸡肉，放入油锅中，过油3‑5min，迅速捞出，晾干；(5)调味与烘干：将过油后的鸡肉表面加入调味料；移入烘箱，在60‑80℃下烘至含水量16‑20％；(6)包装：将(5)制的的鸡肉干微波灭菌后，真空包装。