[发明专利]酱香型白酒的酿造工艺

摘要

本发明涉及酿酒的技术领域，具体公开了一种酱香型白酒的酿造工艺，包括如下步骤：(1)下沙原料粉碎；(2)下沙原料混合；(3)下沙润粮；(4)蒸粮；(5)摊凉翻拌；(6)堆集发酵；(7)入窖发酵；(8)糙沙原料粉碎；(9)糙沙原料混合；(10)糙沙润粮；(11)出窖；(12)混蒸；(13)摊凉翻拌，堆集发酵，入窖发酵，出窖蒸酒，循环七次。本工艺中利用润粮罐将原料的粉碎混匀以及润粮工序集为一体，简化原料粉碎混匀以及润粮工序的复杂程度，进而减少工作人员的操作，缩短工艺的时间。

主权项

1.酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)下沙原料粉碎：将原料分别放入润粮罐的上腔室和下腔室，原料分别充满上腔室和下腔室，上腔室与下腔室的容积比为2:8，上腔室内的原料被上腔室内设置的刀具所粉碎，下沙的投料量占总投料量的50％；(2)下沙原料混合：对下腔室内设置的气囊进行放气，下腔室内的原料高度降低，上腔室内粉碎后的原料经分隔上腔室和下腔室的隔板上的通孔进入下腔室，螺旋叶片转动进行混合；(3)下沙润粮：将95℃以上的热水喷入下腔室内，热水用水量为下沙原料量的50～52％，边泼边搅拌，泼水后润料10h以上，然后加入下沙原料量5～8％的母糟，拌匀；(4)蒸粮：先在甑篦上均匀撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，圆汽后蒸料130～140min，70％的下沙原料蒸熟后即可出甑；(5)摊凉翻拌：出甑后泼上95℃以上的热水，泼水量为下沙原料量的10％，泼水后的生沙经摊凉、散冷后，补充因蒸发而散失的水分；当生沙的品温降低至32℃时，加入酒度为30％(V/V)、质量为下沙投料量2％的尾酒，拌匀；(6)堆集发酵：当生沙的品温降低至32℃时，加入为下沙原料量10％的大曲粉，拌匀，堆集4～5d；待品温上升至45～50℃时，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵；(7)入窖发酵：向堆集后的生沙酒醅中加入下沙投料量2.5～2.8％的次品酒，拌匀，入窖；待发酵窖加满后，用木板轻压醅面，撒上一层稻壳，用泥封窖，发酵30～33天，发酵品温35～48℃；(8)糙沙原料粉碎：将润粮罐内的隔板向下腔室方向滑动，使得上腔室与下腔室的容积比为3:7，再将原料分别放入上腔室和下腔室内，原料分别充满上腔室和下腔室，刀具对上腔室内的原料进行粉碎，糙沙的投料量占动投料量的50％；(9)糙沙原料混合：对下腔室内的气囊进行放气，下腔室内的原料高度降低，上腔室内粉碎后的原料经隔板的通孔进入下腔室，螺旋叶片转动进行混合；(10)糙沙润粮：将95℃以上的热水喷入下腔室内，热水用水量为下沙原料量的50～52％，边泼边搅拌，泼水后润料10h以上；(11)出窖：将步骤(7)中发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与粉碎、发水后的高粱粉拌匀；(12)混蒸：将生沙酒醅与步骤(10)的糙沙拌匀，上甑，混蒸，出酒；(13)摊凉翻拌，堆集发酵，入窖发酵，出窖蒸酒，循环七次。