[发明专利]一种降低食醋中AGEs含量的方法

摘要

本发明公开了一种降低食醋中AGEs含量的方法，属于食品发酵技术领域。该方法在植物乳杆菌L.P2培养过程中加入微量的硒，得到富硒植物乳杆菌，然后用富硒植物乳杆菌与醋酸杆菌发酵醋，并在发酵初期再加入D‑苯乳酸，使用该发明制作的食醋AGEs含量更低，抗氧化活性更高，同时富硒可以调节新陈代谢，提高免疫力。

主权项

1.一种降低食醋中AGEs含量的方法，其特征在于：使用富硒乳酸菌发酵醋，在发酵初期再加入D‑苯乳酸，降低食醋中AGEs含量，具体包括以下步骤：（1）将玉米粉、大米粉和高粱粉混合均匀，浸泡12‑24h，玉米粉、大米粉、高粱粉的质量比为1.8:1.5:1；（2）将步骤（1）浸泡过的原料进行蒸煮，时间50‑80min，倒入至发酵池，当温度降至25‑35℃时，加入蒸熟原料质量1‑3%的麸曲和0.1‑0.3%的酒母，混合均匀，在28‑35℃，发酵7‑8天，完成酒精发酵；（3）向完成酒精发酵的步骤（2）的原料中再加入麸醅、醋酸杆菌和富硒乳酸菌种子混合液，最后加入苯乳酸，混合均匀；所述富硒乳酸菌与醋酸杆菌的体积比为1:1，富硒乳酸菌与醋酸杆菌的菌液中有效活菌总数为5.8×108‑‑7.1×1010个/g；所述麸醅的添加量与蒸熟原料的质量比为1:1；（4）将步骤（3）的混合体系搅拌均匀后密封发酵，温度上升至33‑37℃时上下翻倒一次，继续密封发酵，以后每一天都上下翻倒一次，发酵28‑33天得醋醅；（5）向步骤（4）的醋醅内加入盐，转入陈酿池中，密封陈酿15‑25天，灭菌装瓶即可得到食醋；所述盐的加入量为醋醅发酵体系质量的1‑2%。