[发明专利]一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳及其制备方法

摘要

本发明提供了一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳及其制备方法，包括如下步骤：（1）用三年生以上的木通的根茎制得木通根茎汁液，冷藏备用；取木通果实的果肉搅打成果浆；（2）挑取整粒黄豆，去壳、浸泡、沥干，按一定重量加木通根茎汁液，过滤，煮浆，在点浆时按一定重量比加入果浆，制豆腐乳坯；（3）取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养；放入腌制器，制成盐坯后，将含酵母菌的种菌倒入腌制器中发酵；（4）在发酵后的腐乳中加入调味剂，高温灭菌，分装，即成。本发明的风味功能腐乳具有口感黏稠爽润、独特酯香浓郁风味，提高了腐乳的保健功能，腐乳中齐墩果酸含量＞0.15g/100g，有机酸含量＞1.0g/100g，Vc含量＞30mg/100g。

主权项

1.一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳的制备方法，其特征在于具体步骤如下：（1）挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在25～30℃条件下浸泡3～5h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液，置于10℃以下冷藏备用；挑取无霉烂的木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆；（2）挑取整粒黄豆，去壳洗净，在15～30℃条件下浸泡12～25h，大豆取出沥干，按大豆：根茎汁液重量比1︰4～1︰8加步骤（1）冷藏备用的木通根茎汁液磨浆，过滤，煮浆，在点浆时按豆浆与果肉重量比1︰1～2︰1加入步骤（1）木通的果浆，制豆腐乳坯；（3）前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；（4）腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；（5）后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器进行后期发酵；（6）封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳。