[发明专利]一种杜若玉竹花腐乳的加工方法

摘要

本发明公开了一种杜若玉竹花腐乳的加工方法，所述的杜若玉竹花腐乳以杜若叶、玉竹花、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤加工而成。本方法将原料花蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料花的清香味，改善了成品腐乳的口感，复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使杜若玉竹花腐乳口感上乘、营养丰富，具有滋阴润肺、养胃生津等保健作用。

主权项

1.一种杜若玉竹花腐乳的加工方法，其特征是，采用以下步骤加工：a.原料预处理：选取新鲜的杜若叶、玉竹花、野菊花、月季花，取11kg的杜若叶、5kg的玉竹花、3kg的野菊花、3kg的月季花混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为135℃，杀青时间为9s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8.5kg的浓度为3%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；b.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶，52℃条件下酶解27min，将酶解后的原料浆液在120℃环境下灭酶15s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为210目，获得原料汁和原料渣；c.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、青豆、刀豆去除杂质，取10kg的黄豆、3kg的青豆、2kg的刀豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用20℃的饮用水水浸泡10h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入4kg的原料汁、2kg的苹果汁、2kg的刺梨汁进行磨浆，制成豆浆；d.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸10min后，冷却至36℃，向10kg豆浆中加入3.4kg原料渣、2kg的荞麦粉、2kg的燕麦粉，搅拌均匀，再次煮沸5min，后冷却至45℃，加入0.45kg的波美度为15的盐卤液进行点浆，完成后静置20min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；e.接种：将豆腐坯自然降温至33℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；f.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在27℃环境中静置培菌33h，初次进行翻格，再静置培菌7h，再次进行翻格，后静置培菌5h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；g.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1kg的食盐、0.8kg的银杏粉、0.5kg的玉竹粉、0.4kg的山药粉、0.4kg的红枣粉、0.1kg的陈皮粉、0.07kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.04kg的胡椒粉、0.06kg的红辣椒粉、0.4kg的百合粉、0.5kg的红曲、1.2kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制60天，制成成品杜若玉竹花腐乳；h.灌装、检验储存：将成品杜若玉竹花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。