[发明专利]一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法在审
| 申请号： | 201810542552.3 | 申请日： | 2018-05-30 |
| 公开（公告）号： | CN108936362A | 公开（公告）日： | 2018-12-07 |
| 发明（设计）人： | 裴陆松;吴向骏;裴晓鹏 | 申请（专利权）人： | 安徽省好再来食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/60 | 分类号： | A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40 |
| 代理公司： | 合肥顺超知识产权代理事务所(特殊普通合伙) 34120 | 代理人： | 黄晶晶 |
| 地址： | 238100 安*** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | 本发明提供一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：S1、将猪肉、牛肉洗净后适当沥干后得到肉料，在猪肉和牛肉表面涂涂抹一层食盐，采用木棒锤打盐层，直至盐层与肉料充分混合，肉料捶打至烂；S2、将乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌接种到培养基中培养后得到发酵菌，将发酵菌混入到酱料中得到菌酱料；S3、将步骤S2中的菌酱料与步骤S1中捶打至烂的料肉充分混合后灌肠后得到香肠，香肠放置到发酵房中发酵36‑48h后，风干20‑30日后，放置到枯枝下烟熏至肉熟，再经灭菌、包装后既得，通过本发明公开的技术方案制备得到的发酵风味的腌腊肉，不仅口味较佳，富有营养，能够显著提高肉质品中的游离脂肪酸，且发酵过程中能够明显抑制大肠杆菌的滋生。 | ||
| 搜索关键词： | 发酵风味 酱料 肉料 腌腊肉制品 充分混合 发酵菌 捶打 盐层 香肠 猪肉 木糖葡萄球菌 大肠杆菌 清酒乳杆菌 戊糖片球菌 游离脂肪酸 发酵过程 牛肉表面 乳酸杆菌 培养基 灌肠 枯枝 发酵房 风干 灭菌 木棒 锤打 混入 腊肉 沥干 料肉 肉质 洗净 烟熏 涂抹 制备 加工 发酵 接种 食盐 口味 牛肉 | ||
【主权项】：
1.一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将猪肉、牛肉洗净后适当沥干后得到肉料，在猪肉和牛肉表面涂涂抹一层食盐，采用木棒锤打盐层，直至盐层与肉料充分混合，肉料捶打至烂；S2、将乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌接种到培养基中培养后得到发酵菌，将发酵菌混入到酱料中得到菌酱料；S3、将步骤S2中的菌酱料与步骤S1中捶打至烂的料肉充分混合后灌肠后得到香肠，香肠放置到发酵房中发酵36‑48h后，风干20‑30日后，放置到枯枝下烟熏至肉熟，再经灭菌、包装后既得。
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