[发明专利]一种百部山药豆营养腐乳的制作方法

摘要

本发明公开了一种百部山药豆营养腐乳的制作方法，所述的百部山药豆营养腐乳以百部、山药豆、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤加工而成。本方法将原料切成碎粒后进行热萃取，避免了原料营养物质的流失，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，提高了百部、山药豆的营养价值及经济价值，使百部山药豆营养腐乳具有润肺止咳、养肺益阴等保健作用。

主权项

1.一种百部山药豆营养腐乳的制作方法，其特征在于，采用以下制作步骤：A.原料预处理：选取新鲜的百部、山药豆、钙果叶、构树叶、黄荆叶、牡丹花叶，取8kg的百部、6kg的山药豆、3kg的钙果叶、1kg的构树叶、1kg的黄荆叶、1kg的牡丹花叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为130℃，杀青时间为25s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8kg的浓度为18%柠檬酸溶液进行打浆，制得原料浆液；B.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.07kg的果胶酶、0.09kg的纤维素酶，45℃条件下酶解60min，将酶解后的原料浆液在130℃环境下灭酶14s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得原料汁和原料渣；C.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、黑豆去除杂质，将紫甘薯、芋头切块处理，取10kg的黄豆、2kg的黑豆、3kg的紫甘薯块、1kg的芋头块混合均匀，制得混合豆，将混合豆用30℃的饮用水浸泡9h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入6.5kg的原料汁、2kg海枣汁、2kg龙珠果汁、1kg的栝楼汁混合进行磨浆，制成豆浆；D.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸12min后，冷却至32℃，向10kg豆浆中加入5.2kg原料渣、2kg的野菊花粉、1kg的红茶粉，搅拌均匀，再次煮沸10min，后冷却至48℃，加入0.5kg的浓度为4.4%的石膏液进行点浆，完成后静置25min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；E.接种：将豆腐坯自然降温至35℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；F.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在25℃环境中静置培菌30h，初次进行翻格，再静置培菌10h，再次进行翻格，后静置培菌7h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；G.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.6kg的食盐、0.8kg的黄皮果粉、0.6kg的鸡蛋果粉、0.6kg的人心果粉、0.5kg的补血菜粉、0.4kg的山马菜粉、0.2kg的丁香粉、0.1kg的茴香粉、0.1kg的麝香粉、0.1kg的胡椒粉、0.4kg的石榴叶粉、0.6kg的红曲、1.4kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制58天，制成成品百部山药豆营养腐乳；H.灌装、检验储存：将成品百部山药豆营养腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。