[发明专利]一种什锦水果罐头的制备方法

摘要

本发明公开一种什锦水果罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、酶解、闷润，可软化分解水果表皮、防止果肉老化、氧化脱色、褐变等，加工过程中不需要进行削皮处理，提高了产品得率，最大限度保持了各水果原有营养成份及色泽、外观。浸泡液添加橙汁、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了水果原料特有的浓郁香气。本发明方法制备的什锦水果罐头，解决了鲜果不易储存、单种水果营养不全等问题，罐头果肉坚挺，不夹生，不毛边，不软烂，色泽鲜亮，有弹性，纤维少，硬度适中，口感好。

主权项

1.一种什锦水果罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)分别挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃、梨、杨梅、葡萄和蔓越莓，黄桃放入质量分数1.5％的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，然后与梨、杨梅、葡萄和蔓越莓混合，浸入水中，加入混合酶，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗涤，晾干；2)将步骤1)处理后的水果再次浸入水中，加入碱性蛋白酶，升温至50～55℃保温8～10h，继续升温至100～105℃保温5～8min，然后降温至30℃，加入脂肪酶，保温1～2h，再次升温至100～105℃保温5～8min，取出后清水洗涤，晾干；3)在步骤2)处理后的黄桃和葡萄上按质量比5:1喷洒80％V/V乙醇水溶液，拌匀，闷润3～5h，清水洗涤，晾干，再与梨、杨梅和蔓越莓混合，然后喷洒水果总质量30％的柠檬汁和干黄酒混合液，闷润20～24h；4)将橙汁和水按体积比1:5～8混合，加入甘草、山楂片和薄荷叶，煮沸，过滤，收集滤液，再加入茶多酚和丁香油，混合均匀，得浸泡液；5)将步骤3)处理后的水果去核，黄桃、梨、杨梅和葡萄切为1.5～2cm立方块并与蔓越莓混合均匀，然后加入与水果等质量的水，升温至80～90℃，加热处理10～15min，沥除水分，装罐，然后加入步骤4)的浸泡液至水果全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得什锦水果罐头。