[发明专利]一种高酒精度红曲黄酒制备方法

摘要

本发明涉及一种高酒精度红曲黄酒制备方法。该方法以重量份比例，将100份糯米洗净、浸泡、沥干后连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；加入0.2份糖化酶和6～8份红曲粉拌匀，得到曲酶混合饭；曲酶混合饭进行搭窝糖化；加入50～60份清水，得到半固态糯米饭糖化醪；加入酵母活化液、红曲糟烧进行分阶段增酿发酵；经陈酿熟化、压滤、杀菌、装坛、陈酿、勾兑得到红曲黄酒成品，红曲黄酒成品中酒精含量为25～30%VOL，为高酒精度红曲黄酒。本发明以糯米为原料制备半固态的糯米饭糖化醪，分阶段增酿发酵及陈酿熟化，开发生产出酒精度为25～30%VOL的高酒精度红曲黄酒，比白酒刺激性少，口感丰满，营养性好，有利于饮酒健康。

主权项

1.一种高酒精度红曲黄酒制备方法,其特征在于：以重量份比例原料配方：糯米           100清水           50～60红曲粉         6～8糖化酶         0.2酵母活化液     10红曲糟烧       30；所述的红曲糟烧为酒精度50%vol的糟烧白酒；制备：1）蒸饭：糯米洗净后浸泡6～8h，沥干并倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；2）加酶拌曲：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃；将糯米饭摊在凉床上，按照重量份数比例，加入糖化酶和红曲粉拌匀，得到曲酶混合饭，红曲粉为红曲粉碎成40目的粉末；3）搭窝糖化：将曲酶混合饭移入糖化缸中，压平实，中间挖个井状窝，进行68～72h搭窝糖化，此时井状窝中出现少量糖化液；4）糯米饭糖化醪：糖化缸中加入清水，24h后得到糯米饭糖化醪，将糯米饭糖化醪倒入搅拌罐，搅拌均匀成半固态糯米饭糖化醪；5）分阶段增酿发酵: 半固态糯米饭糖化醪加入酵母活化液、红曲糟烧进行分阶段增酿发酵；6）陈酿熟化：经分阶段增酿发酵后，鼓入压缩空气15分钟，上下搅拌均匀，转入陈酿熟化，陈酿熟化时间30天，得到成熟的陈酿熟化发酵醪；7）制备红曲黄酒：成熟的陈酿熟化发酵醪经过压滤机压榨得到红曲清酒和红曲酒糟，将红曲清酒进行杀菌、装坛、陈酿1～3年，勾兑调和成酒精含量为25～30%VOL红曲黄酒成品。