[发明专利]一种发酵素食产品的制备方法

摘要

本发明提供了一种发酵素食产品的制备方法，该方法包括采用鼠李糖乳杆菌LGG(ATCC53103)作为唯一的发酵菌株，其中包括原料预处理、打浆过滤、碳源添加、均质灭菌、接种、发酵以及冷藏后酵等步骤。该方法不添加液态动物奶或奶粉，并采用适温培养，获得的发酵素食产品在保质期内具有较高的益生菌活菌数，酸度基本保持稳定，具有风味独特、无涩感、酸甜可口、口感幼滑、粘度适中等特点。

主权项

1.一种发酵素食产品的制备方法，包括：原料的预处理步骤，对原料进行预处理，所用原料选自豆类、谷物、坚果、蔬菜、水果或其组合；打浆过滤步骤，将经过所述预处理的原料与水混合以进行打浆处理后得到混合浆料，对所述混合浆料进行过滤得到原料混合液；碳源添加步骤，向所述原料混合液中添加碳源，并在50‑60℃下搅拌溶解20‑30分钟，其中，所述碳源选自葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖、鼠李糖、麦芽糖、阿拉伯糖、山梨糖、纤维二糖、海藻糖、塔格糖、岩藻糖或其组合，所述碳源的添加量相对于原料混合液的重量为0.1‑8重量％；均质灭菌步骤，将添加了所述碳源的所述原料混合液加热至65‑75℃，在16‑20MPa下均质，然后在90‑95℃下灭菌20‑30分钟；接种步骤，将经过均质灭菌的所述原料混合液冷却至35‑45℃，在无菌条件下接种用于发酵的鼠李糖乳杆菌LGG(ATCC53103)，添加量以活菌数计为103‑107cfu/ml(g)；发酵步骤，将接种后的原料混合液在35‑45℃下培养8‑25小时，得到发酵产物；和冷藏后酵步骤，将所述发酵产物冷藏、后酵，即得发酵素食产品。