[发明专利]一种生熏腿肉的加工制作方法

摘要

本发明公开了一种生熏腿肉的加工制作方法，其具体的制作方法如下：选择健康的猪后腿肉5‑7kg，再将选好的原料肉降温处理9.6‑10h；称取食盐6‑7kg，白糖0.3‑0.5kg，亚硝酸钠30‑35g，清水48‑50kg，制配成所需的注射盐水，用盐水注射机把盐水强行注入肌肉；称取食盐和硝酸钠，按100∶1之比例混合均匀，将配好的硝盐均匀揉擦在盐水注射后的肉面上，进行腌制；取出腌制好的腿坯，放入23‑25℃的温水中浸泡3.6‑4h；浸泡清洗后的腿坯在自然条件下自然风干处理；将腿坯挂入熏炉架上，烟熏处理。本发明工艺步骤简单，通过对选取的猪后腿肉进行降温冷却、盐水注射、腌制、盐水浸泡、清洗、熏制等一系列操作流程，可以有效的控制熏制的成品腿肉颜色较佳，口感较好。

主权项

1.一种生熏腿肉的加工制作方法，其特征在于：其具体的制作方法如下：步骤一：选择健康的猪后腿肉5‑7kg，要求皮薄骨细，肌肉丰满，再将选好的原料肉放入0‑3℃的冷库中冷却，使肉温降至3‑5℃，降温处理9.6‑10h；步骤二：称取食盐6‑7kg，白糖0.3‑0.5kg，亚硝酸钠30‑35g，清水48‑50kg，置于容器内，充分搅拌溶解均匀，制配成所需的注射盐水，用盐水注射机把盐水强行注入肌肉，盐水注射量为肉重的10%；步骤三：称取食盐和硝酸钠，按100∶1之比例混合均匀，将配好的硝盐均匀揉擦在盐水注射后的肉面上，硝盐用量为肉重的2%，擦盐后将腿坯置于2‑4℃冷库中，腌制24h以上；步骤四：取出腌制好的腿坯，放入23‑25℃的温水中浸泡3.6‑4h；步骤五：浸泡清洗后的腿坯在自然条件下自然风干处理；步骤六：将腿坯挂入熏炉架上，选用无树脂的发烟材料，点燃后上盖碎木屑或稻壳，使之发烟，熏炉保持温度在60‑70℃，烟熏时间为8‑10h即可。