[发明专利]一种酱香型白酒的酿造方法

摘要

本发明涉及白酒加工技术领域，具体涉及一种酱香型白酒的酿造方法。所述酱香型白酒的酿造以当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱为加工原材料，经原料加香、粉碎浸润、蒸料堆集、入窖发酵、蒸馏陈酿、勾兑分装5个酿造工艺；先将高粱经高温热风加热，再立即经零下低温冷冻降温，再升温至室温，使得高粱颗粒在高低温的冲撞下产生大量裂纹，甚至炸裂，使得高粱中的有益成分在后期发酵中大量流露出来，增大后期堆积发酵效果，使得发酵后的高粱中特含的粮食香味更加浓郁；同时，在高低温快速转化下又不会让高粱颗粒的有益成分流失，只会让香味更加浓郁，有效增大蒸馏出的酒液的香味。

主权项

1.一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：a、原料加香：取当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱，去除杂质，置于100～105℃的热风式烘干机中烘至高粱颗粒温度为95～100℃，取出，立即置于干燥低温室中，15min内冷冻至高粱颗粒温度为2～4℃；保持高粱温度恒定，继续冷冻8～12min，结束冷冻，摊放于阴凉通风处，待高粱温度回升至室温后置于95～105℃的微波烘干机中烘至高粱含水量≤11％；b、粉碎浸润：取1/4的上述烘干后高粱，粉碎过35目钢筛，取筛下高粱碎粒混入剩余的3/4的烘干后高粱中，混拌均匀，加入占混合后高粱总重55～60％的85～90℃冷开水，混拌均匀后堆积浸润5～7h，堆积过程中每小时翻堆一次；c、蒸料堆集：将上述浸润结束后高粱装入甑锅，在175～205℃温度下蒸料45～50min；蒸料结束后立即堆放于广口大盆中，堆放厚度12～15cm，表层泼洒占蒸料总重10～13％的80～85℃的冷开水，摊凉至蒸料温度为30～35℃，加入占蒸料总重2％的30度的尾酒，混拌均匀，再加入占蒸料总重8～12％的大曲粉末、4～8％的酵母熬曲粉末，混拌均匀后堆集4～5d；d、入窖发酵：取堆集后混合料装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵45～55d，窖温23～38℃、空气湿度35～40％，得到酒醅；e、蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，制得酒液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入空气湿度30～35％、温度18～25℃的地窖中，陈酿1.5～2年；f、勾兑分装：取陈酿结束后酒液，勾兑成小样，再调和至53度，放入酒海中避光贮存一年，质检合格后瓶装，每瓶0.5～1.5kg。