[发明专利]一种黑蒜的加工工艺

摘要

本发明公开一种黑蒜的加工工艺，包括：原料选择；冷库储藏，冷库的温度为0到‑1摄氏度，相对湿度为70％到80％；浸泡清洗；将大蒜放入离心机甩干；分级挑选，按照大蒜的横径将大蒜分级；原料装盘；酶促发酵，大蒜进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期，10天到30天是黑蒜的中温发酵期，30天时，黑蒜已经发酵成功，黑蒜经过80～100天的发酵，蒜肉就可以食用了；杀菌消毒，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒48小时；黑蒜包装；质量检测。本发明技术方案，消除了大蒜原有的辣、麻、辛等刺激性气味，保留了原有的营养成分，获得了人体必须的氨基酸，解决了口感问题，提高了营养价值，不添加任何添加剂，食用安全性高，易储藏。

主权项

1.一种黑蒜的加工工艺，其特征在于,包括以下步骤：(1)原料选择，选择饱满充实、无破损、无伤痕的白皮蒜/红皮蒜/紫皮蒜作为原料；(2)冷库储藏，冷库的温度为0～‑1℃，相对湿度为70％～80％，储藏时间为1～5周；(3)浸泡清洗，浸泡清洗的时间控制在1～2分钟；(4)甩干大蒜，经过浸泡清洗的大蒜，放入离心机内，离心机的转速为4000转/分钟；(5)分级挑选，按照大蒜的横径将大蒜分级，横径大于等于70的为特级蒜头，横径大于等于60的为一级蒜头，横径大于等于50的为二级蒜头，横径小于50的为三级蒜头；(6)原料装盘，分好等级之后，将大蒜整齐的摆放在发酵盘里；(7)酶促发酵，酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气的含量；大蒜进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期，酶素激活期分为三个阶段：第一阶段温度在85℃～95℃范围内，特级蒜头发酵50～55小时，一级蒜头发酵45～50小时，二级蒜头发酵40～45小时，三级蒜头发酵35～40小时；第二阶段温度在65℃～75℃范围内，特级蒜头发酵100～110小时，一级蒜头发酵90～100小时，二级蒜头发酵80～90小时，三级蒜头发酵70～80小时；第三阶段是在55℃～65℃范围内，特级蒜头发酵90～100小时，一级蒜头发酵80～90小时，二级蒜头发酵70～80小时，三级蒜头发酵60～70小时；酶素发酵期室内相对湿度保存在80％～90％；10天到30天是黑蒜的中温发酵期，温度保持在50℃～60℃，相对湿度保持在80％～90％，发酵室采用自然通风；30天时，发酵室保持良好的通风，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉；黑蒜经过80～100天的发酵，观察蒜瓣的颜色变化，蒜瓣变成墨黑色时，发酵结束；(8)杀菌消毒，黑蒜经过80～100天的发酵，采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒48小时；(9)黑蒜包装；(10)质量检测。