[发明专利]一种脱壳咸鸭蛋的制备方法

摘要

本发明涉及鸭蛋腌制、制备咸鸭蛋领域，更具体的说是一种脱壳咸鸭蛋的制备方法，包括鲜鸭蛋采购‑‑鲜蛋清洗‑‑鲜蛋暂存‑‑选蛋分级‑‑腌制‑‑半成品清洗‑‑打蛋（蛋白、蛋清分离）‑‑蛋清脱盐‑‑定量灌装‑‑真空封口‑‑定型、高温灭菌等步骤处理后，最终达到口感好，同时又健康的咸鸭蛋。

主权项

1.一种脱壳咸鸭蛋的制备方法，其特征在于，步骤如下：（1）鲜鸭蛋清洗后在温度低于16°以内的环境中晾干存放，存放时间小于七天；（2）采用鲜鸭蛋智能检测分级机，同步完成裂纹检测和等级划分，分辨误差≤2%，生产效率高，根据产量可选择型号：5000~20000枚/h的不同设备型号。一般按（55g，60g,65g，70g）四个分级标准进行分级，分级后的产品标识并分开摆放；（3）鲜鸭蛋腌制：①盐泥腌制法，配制盐泥：用食盐和黄泥加水调制成泥浆。首先将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄士充分吸水后调成泥料，盐泥搅拌均匀成糊状。配料（1000枚鸭蛋）：食盐6—7．5千克，干黄土6．5千克，清水4～4．5千克；盐泥涂布：挑选洗干净的好鲜鸭蛋放于调好的泥浆中，蛋浸没在泥浆中翻转一下，使蛋壳上全部粘满盐泥，确保泥浆涂布均匀，用塑膜包裹，装入塑料周转箱，200枚/箱；成熟：周转箱整齐摆放在通风干燥的专用腌制间，分批次做好标识，夏秋季腌制时间25—30天，春冬季腌制时间30～40天；②盐水腌制法，配制盐水：腌制液配制：用食盐和饮用水调制成饱和食盐水。首先将食盐放在容器内，加水使其溶解，配料（100斤鸭蛋）：食盐22.5—23斤，清水77～77.5斤，鸭蛋完全浸没在盐水中，盖上塑料布，用饱和盐水压实，保持腌制环境通风干燥，夏秋季腌制时间25—30天，春冬季腌制时间30～40天；（4）清洗:鸭蛋清洗机水槽中盛满清水,设备空转3次以上,正常运转后,将腌制好的半成品蛋缓慢倒入水池中,剔除上浮、半浮的鸭蛋，然后开动机器传送喷淋清洗，风干；（5）打蛋：洗净的半成品用专业打蛋机打蛋分离蛋黄和蛋清，蛋黄备用，蛋清200目过滤，除去蛋壳和蛋膜，撇去表面浮沫，再用纱布过滤一次；（6）蛋清脱盐：蛋清运用半透膜技术进行超滤半脱盐，使得产品蛋白中含盐量低于5%，除去蛋清中部分盐分，通过筛分的作用将盐分除去；影响脱盐效果的重要因素是置换次数，即加水的次数；但并非置换次数越多，脱盐效果越好；因为经多次置换，蛋白质由于沉淀膜表面等原因会产生较大消耗，对蛋清脱盐的效果产生不利影响；另外，本产品的加工特性只需要部分脱盐即可满足产品品质的要求；（7）定量灌装：脱盐蛋清的调制配方：蛋清98.5%，白砂糖1.2%，味精0.3%；产品最终的形态为盒装真空封口，每盒中先放一个蛋黄，调配后的脱盐蛋清倒入定量灌装机的料液斗中，自动定容、定量，将脱盐蛋清灌入装有蛋黄的塑盒中，产品净含量规格分别为60、65、70克等；（8）真空封口：定容定量塑盒用封膜机清进行真空、封膜，封膜机真空度‑0.1mpa，真空时间18‑21＂，热封时间2‑3＂，封口温度180‑190℃；定型、高温灭菌：将抽真空封膜的半成品咸鸭蛋，整齐摆放在杀菌盘中，推入高压灭菌锅，蒸汽加热定型、灭菌。