[发明专利]一种低盐风味板鸭标准化绿色生产方法

摘要

一种低盐风味板鸭标准化绿色生产方法，将丁香、八角、良姜、甘草、花椒和肉蔻的混合料粉碎，用乙醇溶液浸泡，得香辛料浸提液。向食盐中加入香辛料浸提液、β‑环糊精和麦芽糊精，加热浓缩，得香辛料盐共结晶包埋物，粉碎得香辛料盐。将白条鸭放入滚揉机，撒入2.0‑3.5%的香辛料盐，滚揉后，4℃腌制24‑72h，经温水快速漂洗除血污，定型后置55‑75℃烘制12‑36 h，取出在20℃以下的通风环境下晾挂4‑8 h，重复烘制和晾挂操作3次至水分＜35%，经真空包装。本发明香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在鸭体表面，渗入速度快，且无香辛料细屑，无须清洗，显著减少水和食盐的使用及含盐废水的排放。

主权项

1.一种低盐风味板鸭标准化绿色生产方法，其特征是包括以下步骤：（1）将重量比为20‑30%丁香、20‑30%八角、10‑20%良姜、10‑20%甘草、5‑15%花椒和5‑15%肉蔻的混合香辛料粉碎后过10‑60目筛，加入香辛料粉重量10‑30倍的乙醇溶液在30‑80℃下浸泡2‑5h，经压滤后，得到香辛料浸提液；（2）向食盐中加入食盐重量1‑6倍的香辛料浸提液，并分别加入食盐重量2‑10%的β‑环糊精和2‑10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2‑1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物；（3）香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得无渣的腌制低盐风味板鸭的香辛料盐；（4）将育肥后宰杀去膛和外五件的新鲜白条鸭放入滚揉机，按鸭重比边滚揉边均匀撒入2.0‑3.5%的香辛料盐，滚揉5‑15分钟，至香辛料盐均匀分布于鸭体表面；（5）将香辛料盐腌制后的鸭子按顺序叠放在不锈钢桶中，置4℃腌制24‑72 h；（6）将腌制好的鸭子用45℃的温水快速漂洗一下，去除鸭体表面的血污后，在不锈钢操作台上定型2 h；（7）将定型后的鸭子用麻绳串起，挂竿，进入55‑75℃烘房烘制12‑36 h，取出在20℃以下的通风环境下晾挂4‑8 h，重复烘制和晾挂操作3次，直至板鸭水分＜35%即可；（8）将烘干后的板鸭按质量分级，修整后进行真空包装，即得低盐风味板鸭成品。