[发明专利]一种腊肉的加工工艺

摘要

本申请公开食品加工技术领域的一种腊肉的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料的处理；步骤二、腌制；步骤三、清洗；步骤四、熏蒸：熏制时使用到熏制装置，熏制装置包括燃烧室、熏制室和水泵，所述燃烧室和熏制室之间连通有进烟管道，所述进烟管道的外部套接有换热机构，所述换热机构包括套筒、进水管和出水管，所述进水管和出水管均与套筒连通，所述出水管连通有水泵，所述换热机构包括从左到右依次设置的第一换热机构和第二换热机构，第一换热机构和第二换热机构之间的进烟管道内设有活性炭，将燃料放置于燃烧室内点燃，再将沥干后的猪肉放入到熏制室内，熏制7‑10d；步骤五、发酵。本方案能够有效的减少腊肉表面的苯并芘。

主权项

1.一种腊肉的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、原料的处理：将新鲜猪肉在0‑5℃的低温环境冷藏3‑6h后切成6‑8cm宽、重1500‑2000g的猪肉条；步骤二、腌制：在猪肉条上均匀涂抹盐、米酒和香料后腌制7‑10d，其中每1000g猪肉条所用到盐的重量为100‑200g、香料的重量为100‑150g、米酒200‑300ml；步骤三、清洗:将腌制好的猪肉条采用清水清洗后沥干；步骤四、熏蒸：将燃料点燃后对沥干后的猪肉条进行熏制，熏制时使用到熏制装置，熏制装置包括燃烧室、熏制室和水泵，所述熏制室的顶部均布有多个排气孔，所述燃烧室和熏制室之间连通有进烟管道，所述进烟管道的外部套接有换热机构，所述换热机构包括套筒、进水管和出水管，所述进水管和出水管均与套筒连通，所述出水管连通有水泵，所述换热机构包括从左到右依次设置的第一换热机构和第二换热机构，第一换热机构和第二换热机构之间的进烟管道内设有活性炭，将燃料放置于燃烧室内点燃，再将沥干后的猪肉放入到熏制室内，熏制7‑10d；步骤五、发酵：将熏制后的猪肉条浸泡发酵，每1000g猪肉条加入1500‑3000g水、500‑700g葡萄糖和200‑250ml乳酸菌液进行发酵，发酵后干燥即得成品。