[发明专利]一种发酵型桑葚酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵型桑葚酒及其制备方法。本发明通过将桑葚破碎，在较低的pH值果胶酶进行低温酶解；再加入葡萄酒酵母、发酵红曲和乳酸链球菌素进行混合控温发酵；陈酿，得到原酒液；在制备桑葚果酒时，通过对原酒液进行澄清、后处理等步骤即可得到；在制备桑葚白酒时，通过对原酒液进行蒸馏、澄清吸附，得到桑葚白酒。该桑葚果酒呈宝石红色，澄清，无明显悬浮物和沉淀物，具有浓郁和谐的原果实果香和酒香，口感醇厚、丰满，桑葚红色素稳定性好，风格独特。该桑葚白酒该发酵型桑葚白酒具有浓郁的桑葚果香与酒香，醇和、甘冽、谐调、酒体丰满、后味纯净、细腻、绵延，具有原果实典型风格。

主权项

1.一种发酵型桑葚酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)破碎：将桑葚全果破碎，得到桑葚果浆；(2)果浆成分调整与低温酶解同步进行：将桑葚果浆的pH值调节为2～3，加入果胶酶于10～20℃进行酶解，酶解至果汁的出汁率为60％～70％，得到酶解产物；(3)控温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加酵母、发酵红曲和乳酸链球菌素，得到发酵体系，于15～20℃进行混合发酵；其中，以发酵体系为基准，酵母的浓度为0.2～0.4g/L，发酵红曲的浓度为0.3～0.5g/L、乳酸链球菌素的浓度为0.1～0.3g/L；发酵至酒精度为4～5％vol和总糖为15～25g/L时，补加糖继续发酵，使其最终酒精度在16％vol～17％vol，得到发酵产物；(4)陈酿：在步骤(3)得到的发酵产物中加入产香酶于10～20℃陈酿，得到桑葚原酒液；产香酶在发酵产物中的浓度为150～250mg/L；(5)发酵型桑葚酒的制备：发酵型桑葚酒包括发酵型桑葚果酒和发酵型桑葚白酒；①当制备发酵型桑葚果酒时，步骤如下：A、澄清处理：在步骤(4)得到的桑葚原酒液中同时加入澄清剂进行澄清；待大分子物质、难溶胶体等沉降后，分离出酒泥，得到清澈的酒液；B、后处理：将步骤A得到的酒液降温至‑2℃～‑3℃，然后加入单宁保温，过滤，得到发酵型桑葚果酒；单宁的添加量按每升酒液配比0.5～0.8g计算；②当制备发酵型桑葚白酒时，步骤如下：A、将步骤(4)得到的桑葚原酒液蒸馏，得到的蒸馏酒中加入柔和剂进行陈酿，陈酿至检测不出挥发性硫化物；柔和剂在蒸馏酒中的浓度为0.1～0.3ml/L；B、将陈酿后得到的酒液进行澄清，固液分离，得到发酵型桑葚白酒。