[发明专利]一种木瓜发酵醋的制备工艺

摘要

本发明属于果醋加工技术领域，具体公开了一种木瓜发酵醋的制备工艺，在醋酸发酵之前，通过对木瓜果酒的酒度、酸度进行调整，并在醋酸发酵过程控制摇床转速，采用醋酸菌二级培养液进行发酵，使得制备所得木瓜发酵醋，不仅有效保留了木瓜原有的天然营养物质，且澄清透亮，色泽金黄，醋味浓郁而柔和，具有木瓜的清香味；此外，本发明所得发酵木瓜醋具有缓衰老、预防结石、便秘、帮助消化，降血压降血脂的功效。

主权项

1.一种木瓜发酵醋的制备工艺，其特征在于：包含以下步骤：（1）取木瓜原料，去除残果，去核，按1.5g:1mL的比例加水，胶体磨榨汁后，按0.3g/100ml的比例接种葡萄酒用高活性干酵母，搅拌均匀，静置发酵，发酵温度28℃，发酵时间3~4周，发酵完成后，过滤酒渣，得木瓜果酒；（2）取步骤（1）所得木瓜果酒，调整酒度为2.3%~4.7%，调整酸度为1.5g/100mL~2.3 g/100mL，按其体积比的5%~21%的比例接种醋酸菌二级培养液，进行摇床发酵，摇床转速160r/min~240r/min，发酵温度为24℃~38℃，每隔24h测定发酵液总酸，至总酸不变时，发酵完毕；（3）对步骤（2）所得发酵液进行过滤、澄清，澄清剂为复合酶，得木瓜发酵醋；（4）对步骤（3）所得木瓜发酵醋进行灭菌、封装，得成品木瓜酒。