[发明专利]一种木瓜复合醋的酿造工艺

摘要

本发明属于复合醋酿造技术领域，具体公开了一种木瓜复合醋的酿造工艺，以木瓜酒液、拐枣酒液及纯木瓜汁进行复配，并调控木瓜酒液及拐枣酒液的糖度和酸度，进行醋酸发酵，拐枣酒液的加入不仅达到补糖的目的，也可改善木瓜汁的风味及口感，增加复合醋营养成分；经醋酸发酵所得木瓜复合醋，颜色呈深红色，澄清透亮，酸度柔和适中，并带有明显的水果清香，没有异味和涩味，且醋酸转化率较高。

主权项

1.一种木瓜复合醋的酿造工艺，其特征在于：包含以下步骤：（1）选取木瓜，清洗、破碎，切成大小均匀的果块，压榨得纯木瓜汁；（2）木瓜酒液制备：调整步骤（1）所得纯木瓜汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其体积比的10%的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48~72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.5%时，终止酒精发酵，过滤，得木瓜酒液；（3）拐枣酒液的制备：选取拐枣，清洗、破碎，压榨得纯拐枣汁；调整纯拐枣汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其体积比的10%的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48~72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.5%时，终止酒精发酵，过滤，得拐枣酒液；（4）醋酸发酵：将步骤（2）所得木瓜酒液，步骤（3）所得拐枣酒液及步骤（1）所得纯木瓜汁按6：2：2 的体积比混合，装入发酵罐，按其体积比的10%接种醋酸菌二级培养液，搅拌均匀，密封，摇床发酵，发酵温度32±2℃，摇床转速220r/min，每隔24h测发酵液酸度，至酸度出现下降现象，停止发酵；（5）对步骤（4）所得发酵液进行过滤，采用硅藻土澄清处理后，对所得澄清液进行调配、灭菌，得成品木瓜复合醋。