[发明专利]一种火锅肉卷的物理加工方法

摘要

本发明公开了一种火锅肉卷的物理加工方法，包括原料预处理，将处理后的肉块放入真空滚揉机内，然后注入清水后进行低温滚揉，将嫩化后的肉块放入模具中，然后入冷藏室固化成型，且冷藏温度为0～4℃，时间3～5小时，将固化成型的肉块取出脱模，然后入冷库速冻，其中速冻温度为‑10～‑12℃，时间5～7小时，冻结后的肉料按产品规格切为肉片。本制备工艺采用真空滚揉技术进行肉质的嫩化处理，同时在滚揉过程中注入清水，既能增加肉质的滑嫩口感，又不会因添加其他辅助化学成分，而造成肉质的不健康。

主权项

1.一种火锅肉卷的物理加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料预处理：取畜禽肉，剔骨、去皮、去血污、去筋腱，分割后将瘦肉切为块状并冷却排酸，将肥脂切为块状；S2、物理嫩化处理：将处理后的肉块放入真空滚揉机内，然后注入清水后进行低温滚揉，其中滚揉时间为6～8min，滚揉温度为2～4℃，完成嫩化处理；S3、固化成型：将嫩化后的肉块放入模具中，然后入冷藏室固化成型，且冷藏温度为0～4℃，时间3～5小时；S4、冻结与切片：将固化成型的肉块取出脱模，然后入冷库速冻，其中速冻温度为‑10～‑12℃，时间5～7小时，冻结后的肉料按产品规格切为肉片；S5、包装：将肉片在微冻状态下卷为肉卷并装盒，然后置于冷藏室中低温冷藏保存。