[发明专利]一种腊肉的制作方法

摘要

本发明提供一种腊肉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：原料精选猪腿胚，再将100kg腿胚以及腌制料倒入滚揉机中，所述的腌制料各组份为2.5kg食盐、1.5kg白酒、0.5kg白砂糖、0.1kg味精，0.008kg五香汁、0.005kg干姜汁拌入腌制；然后打条、上杠、清洗、烘烤、烟熏、冷却、包装，本方案制作的产品品质高而且批次之间的差异小，产品质量稳定。通过配方改进，借助白酒和液体香辛料的渗透性，利用真空呼吸间歇式滚揉机的负压和机械摔打，将腌制料均匀的吸收到肉的组织结构中。其口感好、肉质松软，使用不塞牙。

主权项

1.一种腊肉的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括以下步骤：原料选料、腌制、打条、上杠、清洗、烘烤、烟熏、冷却、包装；其中，原料选料：精选猪腿胚，所述腿胚为猪前、后腿上部的带皮鲜肉；腌制：将100kg腿胚以及腌制料倒入滚揉机中，所述的腌制料各组份为2.5kg食盐、1.5kg白酒、0.5kg白砂糖、0.1kg味精，0.008kg五香汁、0.005kg干姜汁，倒入后开启真空慢速呼吸式滚揉30分钟，确保所有辅料能均匀的分布并初步渗透至腿胚内；然后将腿胚置于环境温度为4‑8℃的腌制间内；层层码放好，腌制时间72小时，期间每12小试将腿胚上下移位一次；打条：将腌制好的腿胚放入打条机中，腿胚在机器作用下切成长18‑30厘米，厚度2.0‑2.5厘米的腊肉坯条；上杠：在腊肉坯条一端打孔，用吊杆或吊索穿过；清洗：上杠后腊肉坯条用45‑50℃温水漂洗一次，然后挂装在移动式的烘烤架上，挂放后再通过清水冲洗一次，冲洗后分隔腊肉坯条，相邻腊肉坯条的间柜为8cm，行距为15cm；分隔排列好后2小时内上柜；烘烤、烟熏：通过烟熏炉自动控温分阶段烘烤，其中，温度控制：腊肉坯条进烟熏炉后2小时内升温到55℃，相对湿度控制45‑55%，2‑8小时温度控制在56‑58℃，相对湿度控制45‑35%，8‑20小时温度控制再54‑55℃，相对湿度控制20‑25%，20小时以后温度降到50‑52℃，相对湿度控制8‑12%；通风控制：前8小时内，每小时通风3‑5分钟；上烟控制：木材在发烟室内发烟，经过烟雾处理后在产品干燥6小时后产品表面干爽无水珠时，瘦肉发色完全即可开始集中开烟阀上烟；其中的熏烤材料为硬质果木：稻米：白糖=1：2：0.5组成。