[发明专利]一种低3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料及其加工方法在审
| 申请号： | 201810746135.0 | 申请日： | 2018-07-09 |
| 公开（公告）号： | CN108902304A | 公开（公告）日： | 2018-11-30 |
| 发明（设计）人： | 张燕;韩中惠;杨亚楠;王硕 | 申请（专利权）人： | 南开大学 |
| 主分类号： | A23C9/12 | 分类号： | A23C9/12;A23L5/20 |
| 代理公司： | 天津合志慧知识产权代理事务所(普通合伙) 12219 | 代理人： | 宋西磊 |
| 地址： | 300071*** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | 本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种低3‑脱氧葡萄糖醛酮和5‑羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料及其加工方法。其特征在于，包括：步骤一，制备复原乳，将12份脱脂奶粉用88份40℃温水搅拌溶解，40℃恒温水合30min；步骤二，制备糖浆，将20份蔗糖用80份水充分溶解；步骤三，向步骤(一)产品中加入1.25份乳糖酶在40℃下恒温反应3h，然后加热到65℃；步骤四，将步骤(三)产品在20Mpa下均质；步骤五，将步骤(四)产品在90℃恒温水浴中褐变90min，然后冷却至37℃；步骤六，将步骤(五)产品中加入L.casei‑01(2.5×106CFU/mL)在37℃发酵72h；步骤七，将28份步骤(六)产品、72份步骤(二)产品以及风味物质混合调配。本发明方法能有效控制褐色发酵乳饮料中3‑脱氧葡萄糖醛酮和5‑羟甲基糠醛的含量。本发明方法符合食品安全要求，对于实际生成具有可操作性。 | ||
| 搜索关键词： | 脱氧葡萄糖醛酮 发酵乳饮料 羟甲基糠醛 制备 溶解 食品加工领域 糖浆 风味物质 恒温反应 恒温水浴 混合调配 食品安全 脱脂奶粉 温水搅拌 有效控制 蔗糖 复原乳 乳糖酶 褐变 均质 水合 加热 发酵 加工 冷却 | ||
【主权项】：
1.一种低3‑脱氧葡萄糖醛酮和5‑羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料，其特征在于：1)使用乳糖酶抑制褐变乳饮料中3‑脱氧葡萄糖醛酮和5‑羟甲基糠醛的生成，2)乳糖酶抑制褐变乳饮料中3‑脱氧葡萄糖醛酮和5‑羟甲基糠醛的条件为40℃下恒温反应3h，然后加热到65℃。
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