[发明专利]一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，首先对新鲜鲜果进行浓缩水果果浆的制备，再通过包括壳聚糖、甲氧基果胶、羟乙基纤维素、凝胶多糖的改性果胶以及改性淀粉糖浆的协同作用形成的复合增稠剂可以在很宽的可溶性固形物范围内形成，耐热性、风味和口感较好；且在高温下凝胶特性、保水性、耐酸性、耐热性均处于优异的水平。本发明对增稠剂进行复合改性处理并辅以果浆的处理，以最为适宜的制备工艺条件和方法，制备出的果酱保证低糖醇正口感的同时，保持在高温烘焙情况下不塌陷、不流失、不发干，口感外观俱佳。

主权项

1.一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)浓缩水果果浆的制备：挑选新鲜质优的鲜果，首先进行清水的清洗、去除不可食用果核果皮部分，高温消毒处理后，添加总量0.02％的食品级氯化钠、0.02％的抗氧化剂再进行榨汁处理，榨汁的温度控制在40‑45℃，榨汁完无需过滤，直接进行真空浓缩、巴氏灭菌后得浓缩水果果浆备用；(2)改性果胶的制备：按质量计算将壳聚糖、甲氧基果胶、羟乙基纤维素、凝胶多糖以1:4:1:1的比例混合均匀，加热至90‑95℃后保温待用；(3)改性淀粉糖浆的制备：采用β‑甘露糖酶对葛粉、玉米淀粉在80‑90℃的温度下进行改性酶处理，处理时间为2‑3h，处理完加入混合物总质量2％‑4％的碳酸钠、4％‑6％的葡萄糖制备成改性淀粉糖浆备用；(4)果酱的微波浓缩制备法：取步骤(1)配制的浓缩水果果浆加热至80‑90℃，加入10‑15％的步骤(2)制备的保温的改性果胶、混合均匀之后继续加热至90‑95℃，加入8‑11％的步骤(3)制备的改性淀粉糖浆，按共同混合均匀，置于微波工具中500‑650W微波浓缩至总体积的70％‑75％，再进行真空浓缩至果酱所需的可溶性固形含量为33‑35％，加入4‑6％的外加添加剂，搅拌均匀后化验合格灌装、瓶外清洗消毒，得所需用于烘焙的耐高温果酱，以上百分比以占所述浓缩水果果浆量的质量百分比计。