[发明专利]一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法在审
| 申请号： | 201810775297.7 | 申请日： | 2018-07-16 |
| 公开（公告）号： | CN108812754A | 公开（公告）日： | 2018-11-16 |
| 发明（设计）人： | 麦兆峰;谭耀强;王娟 | 申请（专利权）人： | 趣园食品股份有限公司 |
| 主分类号： | A21D13/00 | 分类号： | A21D13/00;A21D2/18 |
| 代理公司： | 北京科家知识产权代理事务所(普通合伙) 11427 | 代理人： | 陈娟 |
| 地址： | 223800 江苏省*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法，将果胶与水混合，然后再与面粉及其他配辅料混合，低酯果胶和在氯化钙中的Ca2+配合协调下实现网络结构强化，协同增强面筋网络，实现亲水胶体的持水和增筋效果，在相同添加量下取得更好的应用效果，同时，由于果胶是天然无异味的亲水胶体，不影响产品风味。面团的吸水量、最大拉伸阻力、面团发酵高度可提高15％～30％左右；用所制备的面团烘焙得到的面包，面包比容提高10～15％，硬度可降10～15％，并在面包保藏10日后降低硬度10～15％。相比将相同量果胶以粉末形式直接添加所制备的面团性能提高也很显著。 | ||
| 搜索关键词： | 面团 果胶 面包 面包品质 亲水胶体 制备 低酯果胶 粉末形式 辅料混合 拉伸阻力 面筋网络 网络结构 应用效果 影响产品 直接添加 保藏 氯化钙 水混合 添加量 无异味 吸水量 比容 烘焙 发酵 面粉 协同 配合 协调 | ||
【主权项】：
1.一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法，具体操作为：首先将果胶充分溶解在水中，并将氯化钙与面粉充分混合均匀；然后将溶解了果胶的水与混合了氯化钙的面粉及其他辅配料进行混合制作面团；其中，果胶与面粉的质量比为0.5～1:100；氯化钙与果胶的质量比为1～5:100。
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