[发明专利]一种易分散的高乳化性蛋黄粉及其制备方法

摘要

本发明提供一种易分散的高乳化性蛋黄粉及其制备方法，解决了现有技术制备所得蛋黄粉的分散性差、乳化性低等问题。技术概述如下：(a)脉冲式超声波处理蛋黄液，(b)调节蛋黄液pH值，磷脂酶低温酶解处理，(c)添加助干剂和抗氧化剂，匀浆，超声乳化处理；(d)动态高压脉冲电场杀菌处理；(e)低温喷雾干燥造粒即得易分散的高乳化性蛋黄粉。本发明将脉冲式超声处理、低温酶解及超声乳化技术联合使用，并且结合动态高压脉冲电场杀菌和低温喷雾干燥，整体技术均为低温处理，最大限度的保持蛋黄液的稳定结构。应用此技术手段得到的蛋黄粉的乳化活性比普通蛋黄粉提高约33％，乳化稳定性是普通蛋黄粉的4倍，同时兼具良好的分散性。

主权项

1.一种易分散的高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于易分散的高乳化性蛋黄粉的制备方法按以下步骤实现：(1)新鲜禽蛋，清洗消毒，烘干表面水分后，分离蛋清蛋黄，收集蛋黄液，搅拌，搅拌速度为200r/min，过滤除杂，得到均匀、无杂质的蛋黄液；(2)将步骤(1)得到的蛋黄液进行脉冲式超声波及低温酶解处理：第一阶段利用脉冲式超声波处理蛋黄液，在超声频率15～30kHz、输出功率400～600W条件下处理15～35min；第二阶段低温酶解处理，磷酸盐调节蛋黄液的pH值为7.5～9.0，向蛋黄液中加入磷脂酶，添加量为蛋黄液质量的0.05％～0.2％(w/w)的磷脂酶，在25～50℃条件下水解反应60～120min；(3)将复配助干剂和抗氧化剂加入到步骤(2)得到的蛋黄水解液中，添加量为蛋黄液质量的0.2％～5.0％(w/w)，先用适量水溶解复配的助干剂和抗氧化剂，再加入到蛋黄液中，匀浆，得到质量分数为35％～55％的蛋黄液；(4)将步骤(3)得到的蛋黄液进行超声波乳化处理，采用脉冲式超声波，超声频率15～30kHz、输出功率400～600W，处理时间15～35min，得到高分散的蛋黄液；(5)将步骤(4)得到的高分散的蛋黄液进行动态高压脉冲电场杀菌处理，处理电场强度25～55kV/cm，处理温度25～50℃，处理时间300～1000μs，得到杀菌的高分散蛋黄液；(6)使用低温真空压力式喷雾塔对步骤(4)得到的蛋黄液进行干燥，进风温度为90～120℃、塔内温度为70～85℃、塔内压力为10～20kPa、出风温度40～65℃，将得到的易分散的高乳化性蛋黄粉冷却至室温，过筛，检验均匀度，真空包装、成品。