[发明专利]冷藏苹果复香防褐变保硬鲜切片加工方法

摘要

本发明涉及一种冷藏苹果复香防褐变保硬鲜切片加工方法，选用不易褐变品种，无病虫伤害的好果实，如富士苹果，低温气调前采用梯度降温处理1‑3天至0‑0.5℃贮藏；经过香气恢复预处理、清洗消毒、防褐变切割：在亚氯酸钠20‑300mg/L和抗坏血酸钙0.5‑5％混合溶液，辅助的超声波处理，使用消毒的非金属刀，去除果核保留果皮，纵向均分6‑8份然后风干保证获得本苹果鲜切片。本发明采用全新的防褐变切割，切割液中亚氯酸钠一方面可抑制PPO活性而直接抑制酶促反应，另一方面通过氧化分解酶促反应的底物而减少酚类物质向醌类物质的转化从而降低酶促反应的发生。

主权项

1.一种冷藏苹果复香防褐变保硬鲜切片加工方法，其特征在于：步骤如下：⑴选材：选用不易褐变品种，无病虫伤害的好果实，如富士苹果；贮前防褐变预处理：低温或气调前采用梯度降温结合高氧80‑500ml/l处理1‑3天至0‑0.5℃贮藏；⑵香气恢复预处理：针对低温气调苹果香气损失问题，采用切分加工前将整果放置于O2浓度为80‑1000ml/l、乙烯浓度0.5‑100μl/l、乙醇、乙醛，其余为氮气的气调装置中，连续处理12h‑72h，同时梯度升温至4‑10℃；⑶清洗消毒：苹果清水洗净后，用150‑250μL/L的次氯酸钠溶液浸泡2‑10min；⑷防褐变切割：在亚氯酸钠20‑300mg/L、抗坏血酸钙0.5％‑5％混合溶液，使用消毒的非金属刀，去除果核保留果皮，纵向均分6‑8份；⑸固香风干：用含有己醛0.2％‑5％，乙醛0.2％‑5％，乙醇0.1‑5％混合低温气体处理上述切分苹果，使苹果块切面水分尽快散尽；⑹保硬护色涂膜：复合护色液中进行护色、涂膜处理2‑20min；⑺增香防腐熏蒸：异亮氨酸、硫辛酸混合雾化微米蒸汽，熏蒸处理2‑15min⑻沥干：用低温清洁空气处理上述切分苹果，使苹果块切面水分尽快散尽；⑼包装：气调保鲜袋；⑽杀菌：将包装后的鲜切苹果进行紫外+负离子杀菌；(11)贮藏：将产品置于0‑30℃环境中储藏。