[发明专利]一种卤皮蛋及其腌制方法

摘要

本发明涉及一种卤皮蛋及其腌制方法，腌制液包括以下腌制辅料和卤料：水、食品加工助剂、食用盐、生姜、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、辣椒、草果、箬竹叶、薄荷、罗勒、阳春砂、辛夷、香砂、香果、香菜籽、肉蔻、排草、五加皮、决明子、甘草、丁香、白扣。本发明的有益效果在于：1、卤皮蛋的腌制液中既有皮蛋的主要腌制辅料和食品加工助剂也有卤蛋的卤料，使腌制出来的产品兼具皮蛋和卤蛋的风味和口感，丰富了我国现有再制蛋品的产品种类；2、该卤皮蛋腌制液中不使用目前皮蛋清料法腌制液中必需使用的重金属化合物，产品蛋壳上无皮蛋常有的黑色斑点。

主权项

1.一种卤皮蛋及其腌制方法，其特征在于包括以下步骤：(1)煮制：将鲜蛋在70‑80℃水中煮制30‑240秒；(2)制备卤液：按每1千克水中加入干燥后的生姜2‑5g、花椒1‑5g、八角1‑5g、桂皮2‑5g、香叶1‑3片、小茴香1‑5g、辣椒2‑6g、草果1‑2个、薄荷1‑6g、罗勒1‑3g、阳春砂1‑2g、辛夷0.5‑2g、香砂1‑3g、香果1‑3g、香菜籽1‑3g、肉蔻1‑3g、排草1‑3g、五加皮1‑3g、决明子1‑3g、甘草1‑3g、丁香1‑3g、白扣1‑3g、箬竹叶1‑10g称取各种原料，浸渍30分钟后煮30‑45分钟，然后焖30‑120分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中；(3)制备腌制液：按照重量份配比为：水1000‑1200份、食品加工助剂5‑60份、食用盐15‑35份，向步骤(2)中的配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h；(4)腌制：将步骤(1)煮制后的蛋取出，冷却，放入腌制容器中，再将步骤(3)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在18‑28℃下腌制15‑35天成熟。