[发明专利]一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法

摘要

本发明公开了一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，所述方法步骤如下：（1）将大豆浸泡在含有NaHCO₃的温水中；将核桃剥壳后在开水中浸泡，将浸泡完成的核桃和大豆混合，加水打浆、过滤，得到大豆核桃乳；（2）将大豆核桃乳与全脂牛乳混合，将其加热，加入脱脂乳粉、奶油、绵白糖、稳定剂；（3）将混料继续加热，均质；（4）加热杀菌；（5）将杀菌后的混合物料迅速冷却，接入乳酸菌，发酵培养；（6）将发酵培养后的混合物料冷藏老化；（7）老化完成后，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器，凝冻；（8）当凝冻完成时，送至硬化室硬化处理。本发明制得的大豆核桃乳益生菌酸奶冰激凌具有促进新陈代谢、增强免疫等功效。

主权项

1.一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，其特征在于所述方法步骤如下：（1）将大豆浸泡在含有0.1~0.7%（w/v）NaHCO3的温水中4~10h使之膨胀软化；将核桃剥壳后在开水中浸泡20~40min，将浸泡完成的核桃和大豆按照1：2~5（w/w）的比例进行混合，加入6~10倍质量的水进行打浆，经过滤后得到大豆核桃乳；（2）将大豆核桃乳与全脂牛乳按照2：1~4（v/v）的比例混合，将其加热至50~60℃时，加入脱脂乳粉、奶油、绵白糖、稳定剂，搅拌使之混合均匀，控制混料中大豆核桃乳与全脂牛乳的总质量为25~50%、脱脂乳粉的含量为8~12%(w/w)、奶油的含量为10~12%(w/w)、绵白糖的含量为7~20%(w/w)、复合稳定剂的含量为0.2~0.6%(w/w)；（3）将混料继续加热至60~75℃，经过均质机均质；（4）将均质后的物料加热至80~100℃，保持10~30min进行杀菌；（5）将杀菌后的混合物料迅速冷却至35~38℃，接入2~6%（v/w）的乳酸菌，发酵培养3~6个小时，发酵终点pH为4.2~5.0；（6）将发酵培养后的混合物料在4℃冷藏老化5~10h；（7）老化完成后，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器，将时间控制器调至冰淇淋处，凝冻30~50min；（8）当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室硬化处理10~12h。