[发明专利]一种发芽糙米面包的制作方法

摘要

本发明公开了一种发芽糙米面包的制作方法，包括以下步骤：（1）稻谷发芽处理；（2）挤压膨化处理；（3）糖化处理；（4）和面；（5）第一阶段发酵；（6）第二阶段发酵；（7）成型；（8）烘焙。本发明的发芽糙米面包的制作方法在保留发芽糙米中营养成分的同时，使发芽糙米面包的口感松软，口味独特；经检测，烘焙后的发芽糙米面包中γ‑氨基丁酸含量为50‑600ppm；本发明的制备工艺简单易实现，市场推广价值高。

主权项

1.一种发芽糙米面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）稻谷发芽处理：稻谷经去壳、清洗后得到糙米；糙米用质量浓度为0.1‑0.3%的柠檬酸钠溶液浸泡15‑30分钟，然后将糙米用清水洗净、晾干，备用；之后将糙米在30‑35℃的水中浸泡20‑30小时，然后经臭氧灭菌10‑20分钟后，用清水冲洗至无臭氧味；然后将糙米置于恒温培养箱中进行发芽，培养至芽长为1.5‑2.5mm后，置于90‑95℃下灭酶处理10‑20分钟，之后置于55‑60℃温度下烘干；最后将发芽糙米粉碎，过60‑80目筛，得到发芽糙米粉；（2）挤压膨化处理：将上述发芽糙米粉与蒸馏水混合，使粉料水分在25‑35%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，之后置于50‑68℃下干燥，然后粉碎过100‑200目筛，备用；（3）糖化处理：将挤压膨化处理后的发芽糙米粉加入水中，搅拌制得米浆；然后升温至65‑78℃，接着加入α‑淀粉酶，搅拌15‑30min后得到发芽糙米糖化浆，然后降温至20‑30℃，备用；（4）和面：按照重量份数称取以下原料：上步所得的发芽糙米糖化浆30‑40份、高筋面粉50‑60份、酸奶8‑15份、活性干酵母5‑8份、白砂糖6‑12份、食盐1‑3份、可可脂1‑3份、蔓越莓粉4‑8份、鸡蛋40‑50份；将上述原料置于和面机中，搅拌混合均匀；然后加水进行和面，形成面团A；（5）第一阶段发酵：将上步得到的面团A在温度为40‑42℃、相对湿度为70‑85%的发酵箱中醒发50‑70min，得到第一段发酵面团；（6）第二阶段发酵：将第一段发酵面团与其1‑2倍重量的高筋面粉混合，在温度25‑30℃下加水搅拌和面得到面团B，将面团B在温度为30‑35℃、相对湿度为60‑75%的发酵箱中醒发40‑60min，得到第二段发酵面团；（7）成型：用压片机将第二段发酵面团压片并卷起复压2‑3次，将面片压实并排出气体然后分割成块，得到成型后的面团；之后将面团放置于醒发箱中，醒发35‑55分钟；（8）烘焙：将成型后的面团放入预热后的烘箱内，在上火130‑155℃，下火180‑200℃，烘烤8‑11分钟，然后在面包表面刷上一层蛋液，烘烤2‑4分钟，即得。