[发明专利]一种香菇草青蒿醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种香菇草青蒿醋的酿造方法，所述的香菇草青蒿醋是以香菇草为主要原料，以青蒿为基质料，经过香菇草预处理、青蒿预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将香菇草蒸汽杀青后进行复合酶处理，蒸汽杀青能够去除香菇草中携带的涩味，改善成品醋的风味与口感，复合酶处理能够提高香菇草的利用效率，以青蒿为基质，更加丰富了成品醋的营养成分，使成品醋具有清热解暑、镇痛利湿等保健作用。

主权项

1.一种香菇草青蒿醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：①香菇草预处理：取新鲜香菇草、芍药花、山茶花、牡丹花，去除杂质，取10kg香菇草、3kg芍药花、2kg山茶花、2kg牡丹花混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用135℃的蒸汽对原料叶进行杀青4s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成香菇草糜，向10kg香菇草糜中加入0.052kg的纤维素酶、0.034kg的果胶酶、0.04kg的抗坏血酸钠，在46℃条件中联合水解3h，制成香菇草泥；②青蒿预处理：取新鲜、无腐烂的青蒿、牛蒡、黄精，冲洗干净，切成青蒿块、牛蒡块、黄精，取10kg青蒿块、3kg牛蒡块、2kg黄精块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成青蒿泥；③混合：取香菇草泥5.5kg、青蒿泥4.5kg、黑玉米粉2.7kg、玉米粉2.5kg、高粱粉2kg、豌豆粉1.6kg、麸皮1kg、芦根粉1kg、甘草粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸50min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.35kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水、3kg的黄皮果汁、2kg的牛甘果汁、1kg的青葙子粉，温度控制为50℃，发酵6天，制得醋醅；⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.32kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，36℃环境下发酵12天后，不再控温，醋醅自然降温至34℃，发酵至醋醅酸度达9.4g/100ml时，停止醋酸发酵；⑦压榨过滤：将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的壳聚糖、0.01kg的皂土，搅拌均匀，静置16h，制得发酵醋液；⑧陈酿：醋液置入密闭容器中静置24天，制得香菇草青蒿醋；⑨杀菌、灌装：将香菇草青蒿醋在76℃环境下杀菌12min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。