[发明专利]米香型白酒通风培菌糖化发酵一体化生产工艺及专用生物反应器

摘要

本发明公开一种米香型白酒通风培菌糖化发酵一体化生产工艺及专用生物反应器，属于白酒酿造技术领域。所述生产工艺包括以下步骤：蒸饭加曲、铺料、培菌糖化和发酵等步骤。本发明的专用生物反应器包括罐体、入料口、排料口、加水口、排气口、供气装置、温度计、夹套、夹套入水口、夹套出水口和支脚，罐体底部可以是圆锥形、椭圆形或平底形封头，供气装置位于罐体底部正上方的0.02～0.2m位置，在培菌糖化阶段提供充足的氧气，有利于后期的发酵并提高产酒率和改善酒的风味。本发明将培菌糖化、发酵二道工序在同一个的生物反应器上进行，大幅提高了设备利用率，节省了空间，同时也降低了操作人员的劳动强度，提高了生产效率。

主权项

1.一种米香型白酒通风培菌糖化发酵一体化生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)蒸饭加曲：将浸泡后的大米采用蒸汽蒸炊或加水焖煮的方法进行熟化，控制米饭粒粒饱满，米饭含水量为55～65％；待米饭冷却至32～40℃后，拌入小曲粉，小曲粉用量是大米量的0.05～2.5％；(2)铺料：将拌有小曲粉的米饭投入到专用生物反应器中，铺平，饭层厚度控制在2.3米以下，控制入料温度为30～40℃；(3)通风培菌糖化：开启供气阀，通入洁净空气，进行通风培菌和糖化，培菌糖化过程根据物料温度调节通风量，温度控制在35～40℃，培菌糖化20～48小时后饭料转化为糖化醅；(4)发酵：培菌糖化结束后，关闭供气阀，不用转移物料，直接向糖化醅中加入洁净水，加水量为大米量的100～150％，并用器械搅拌松动醅料即为发酵醪，然后静置发酵。