[发明专利]一种低盐五香咸鸭蛋两步成熟的制备方法

摘要

本发明公开了一种低盐五香咸鸭蛋两步成熟的制备方法，采用二次腌制二次成熟的方法进行减盐咸鸭蛋的腌制，此方法在第二次腌制时降低了盐浓度，使蛋清中的食盐含量不再继续升高，而蛋黄中的食盐含量由于浓度差则继续升高，进而蛋黄继续被腌制以达到出油状态，因此可以得到蛋清中食盐含量较低但蛋黄出油率高的低盐咸蛋，同时第二次腌制液采用第一次腌制液进行再加工，降低了成本，同时不会造成资源浪费；本发明与传统咸鸭蛋腌制工艺相比，缩短了腌制周期，可以达到蛋清嫩滑、蛋黄松、油、沙、香的口感，而且腌制过程中添加了适量的酒精，促进五香浸提液的渗透吸收，使得腌制成熟的咸鸭蛋具有浓郁的香味，口感上佳，颜色鲜明，值得推广。

主权项

1.一种低盐五香咸鸭蛋两步成熟的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）挑选新鲜、质硬有光泽、大小均一、种类相同的鸭蛋，将鸭蛋仔细搓洗，把鸭蛋表面的异物清洗干净，再将鸭蛋浸泡于一定浓度的醋酸中30‑40分钟，并将鸭蛋完全浸泡入液，待浸泡完毕后，将鸭蛋用清水冲洗干净，放置干毛巾上，自然通风晾干；（2）在清水中加入适量食盐制成浓度稍高的一次腌制液，将步骤（1）处理后的鸭蛋放入一次腌制液中，保持腌制液完全覆盖鸭蛋，然后将容器密闭，防止阳光直射，置于室内阴凉通风处腌制5‑6天，取出，回收一次腌制液；（3）将桂皮、八角、花椒、生姜按照一定的比例制成五香包，加入5‑6倍量的水，进行煮沸40‑45分钟左右，取浸提液后，再加入适量酒精进入回收的一次腌制液，调控腌制液的食盐含量10‑12%，得到二次腌制液，再将一次腌制后的鸭蛋放入二次腌制液中，容器密闭，防止阳光直射，置于室内阴凉通风处腌制20天左右；（4）将二次腌制后的咸鸭蛋取出，清洗表面腌制液，经高压蒸煮后，独立真空包装即可。