[发明专利]一种青苹果味油橄榄罐头的制作方法

摘要

本发明公开了一种青苹果味油橄榄罐头的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明通过果品预处理、鱼肉处理、钝酶处理、配制汤料S、装罐杀菌这五个步骤来实现青苹果味油橄榄罐头的制作。本发明通过紫微光微波炉钝酶处理能够使得罐头贮藏时间大大延长，降低某些微生物菌的滋长，同时与配制汤料、装罐杀菌等工序结合科最大程度的将油橄榄和青苹果的复合口味提炼出来，增加罐头的可食率。本发明制备的油橄榄罐头相比较于常规油橄榄罐头其涩味不到0.01％，腥味不到0.001％，该油橄榄罐头为青绿色、色泽均匀，表层平整、无皱缩，具有油橄榄的典型口味，无异味，口感较好。

主权项

1.一种青苹果味油橄榄罐头的制作方法，其特征在于包括如下步骤：1)果品预处理：依次选择色泽纯正、新鲜、成熟适度的油橄榄和青苹果，经去皮和去果核后进行预处理，设置两个相邻间隔的预处理区，分别为Ⅰ区、Ⅱ区，在Ⅰ区将青苹果在温度为60～70℃下预煮6～8min，收集青苹果预煮液，备用；将青苹果预煮液平均分成A、B两份，其中将青苹果预煮液A在4000～4500r/min的转速下离心10～14min，取上清液，然后在Ⅱ区将油橄榄果置于温度为4～8℃的上清液中浸泡6～7min，取出备用；2)鱼肉处理：选择宽度稍窄的带鱼置于温度为75～90℃的热水中蒸制3～4min，取出冷却，将红茶提取液倒入锅内，加热待水开始冒气时，将前述处理的带鱼置于锅内翻炒2～4min，然后送入高压锅内蒸制4～5min，此时不盖锅盖，然后加入料汁和油橄榄叶盖上锅盖煮制20～25min，并将鱼肉进行封冻，选择部分鱼汤另器贮存，备用；所述红茶提取液为4g红茶加入到100g蒸馏水中经浸泡煎煮过滤后得到；3)钝酶处理：将青苹果预煮液B加入到质量分数为3％～5％的NaOH溶液中，然后加入海藻酸钙搅拌均匀后凝固8～10h，经脱模后得到凝胶棒材，并用蒸馏水洗涤至中性，然后将其切片，放入盘中，摆放厚度4～6cm，置入紫微光微波炉中用中火加热处理10～12分钟，处理量为0.5～0.8kg/kw，得到处理凝胶棒材；随后将油橄榄果置于柠檬酸、乳酸和甘草提取液的混合液中进行灭酶处理，温度控制在55～60℃，真空度控制在0.12～0.16Mpa，时间控制在7～10min，得到灭酶油橄榄果，取出备用；所述海藻酸钙的加入量为NaOH溶液质量的7％～10％；4)配制汤料S：将青苹果置于榨汁机中榨汁后得到青苹果汁，备用；取麦冬、黄芩、山莓等三味药材置于麦冬质量的3.5～4.2倍重量的去离子水中煎煮60～72min，回收滤液和滤渣，然后将滤渣加其重量3～8倍的体积百分浓度为70％乙醇加热回流提取3次，每次40min，收集滤液，合并两次滤液，向其中加入青苹果汁搅匀，并利用乳酸调节pH至5～6，得到汤料S，备用；5)装罐杀菌：将步骤2)的鱼肉利用微波解冻后与灭酶油橄榄果、灭酶凝胶棒材、汤料S混合后抽真空，密封，最后在62～68℃下采用滚动杀菌，杀菌水温为75～85℃，杀菌时间为20～30分钟，即得油橄榄罐头，所述灭酶油橄榄果、灭酶凝胶棒材、鱼肉、汤料S的质量比为60～70:10～12:8～10:20～24。