[发明专利]一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法

摘要

本发明果酒制品技术领域，具体公开了一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，包括将桑椹果预处理后，添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度；向桑椹果醪中接入酵母种子液，进行前发酵，发酵0～4天加入体积分数0.1％～0.4％复合酶和2～10mM的Mg²⁺，发酵过程中不断搅拌，发酵7～8天结束后进行倒灌，封罐进入后期发酵，发酵结束后进行陈酿、澄清，最后杀菌装灌。本发明制备的桑椹酒挥发酸含量低于0.7g/L，颜色鲜亮，果香浓郁清新，酒香馥郁，且具有陈酿酒香，柔和爽口、具有独特的风味，营养丰富，克服了桑椹果酒制备过程中挥发酸含量超标的问题，促进桑椹果酒的推广。

主权项

1.一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度；(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入酵母种子液，在20～30℃温度条件下进行前发酵，发酵0～4天加入体积分数0.1％～0.4％复合酶和2～10mM的Mg2+，发酵过程中不断搅拌，发酵7～8天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿3～6个月，得陈酿桑椹酒；(4)澄清：储存结束后，在15～16℃条件下，加入硅藻土过滤得滤液，向滤液中加入澄清剂澄清，再用0.35μm的超滤膜过滤，得到澄清桑椹酒；(5)杀菌装灌：将澄清桑椹酒进行除菌，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。