[发明专利]一种控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法

摘要

本发明提供了一种控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法，其包括以下步骤：S1、对生产车间和制腐乳工器具进行消毒灭菌处理，发酵前对发酵房进行喷洒醋酸预处理，形成弱酸性环境；S2、用黄豆制浆，采用密闭式连续高温煮浆、焖浆工艺，点浆后，采用点压与直压相结合的方式进行压榨，制得豆腐白坯；S3、将豆腐白坯放入经过预处理的发酵房内，接种发酵菌种，进行前期发酵，发酵过程中控制温度和湿度，得到乳坯；S4、将乳坯放入盐水中腌制，再将乳坯从盐水中取出装瓶并加入酒液密封窖藏进行后期发酵，对所得腐乳检验合格后包装出厂。该方法制出腐乳蜡样芽孢杆菌数量下降至10³cfu/g，满足腐乳蜡样芽孢杆菌出口标准。

主权项

1.一种控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、空间及工器具消毒：对生产车间进行消毒，对制腐乳工器具进行灭菌处理，发酵前对发酵房进行喷洒醋酸预处理，形成弱酸性环境；S2、制作豆腐白坯：用黄豆制浆，采用密闭式连续高温煮浆、焖浆工艺，点浆后，采用点压与直压相结合的压榨方式进行压榨，制得豆腐白坯；S3、前期发酵：将S2所得的豆腐白坯放入步骤S1经过预处理的发酵房内，接种发酵菌种，进行前期发酵，发酵过程中控制温度和湿度，使发酵菌种成为优势菌种，得到乳坯；S4、后期发酵：先对腌制用盐水进行过滤，然后，将S3所得的乳坯放入所述盐水中腌制1～2天，再将乳坯从盐水中取出装瓶并加入酒液密封窖藏进行后期发酵，时间为2～5个月，对所得腐乳检验合格后包装出厂。