[发明专利]一种低盐油腐乳的制备方法有效
| 申请号： | 201810948153.7 | 申请日： | 2018-08-20 |
| 公开（公告）号： | CN108835271B | 公开（公告）日： | 2020-05-08 |
| 发明（设计）人： | 周鹏;魏冠棉;张军伟;刘小鸣;王知荣;郑晓波 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 23211 | 代理人： | 张勇 |
| 地址： | 214000 江*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种低盐油腐乳的制备方法，属于食品加工领域。通过在油腐乳的制作过程中的盐渍过程中加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的5％，腌制时加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的2‑6％的步骤制作了盐含量低，同时又保持质量与风味的低盐油腐乳，使得人们在享受美味油腐乳的同时又不用考虑是否会增加高血压、中风、胃癌和肾病的患病风险，且制备的低盐油腐乳香气独特醇厚且恒定，口感和质地俱佳，确保产品生产过程的安全性和可控性，工业应用前景良好。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 低盐 腐乳 制备 方法 | ||
【主权项】：
1.一种低盐油腐乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：(1)酸豆腐凝固剂的制备：将乳酸菌接种到豆腐黄浆水中，发酵10‑14小时制备凝固剂；(2)酸豆腐的制备：将大豆浸泡后采用湿法磨浆，过滤后95‑120℃煮浆8‑15min，冷却并接种乳酸菌，凝固3‑5小时后制成酸豆腐，切成块；(3)毛豆腐的制备：喷洒霉菌孢子悬浮液到酸豆腐白坯上，25‑30℃下培养65‑75小时，制得毛坯；(4)油腐乳的制备：毛坯经晾晒后盐渍，漂洗，加入调料和盐进行腌制，20‑28℃下发酵2‑5个月，即得到成品，其中，盐渍时加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的5％，腌制时加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的2‑6％。
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