[发明专利]一种腐竹的制作方法

摘要

本发明公开了一种腐竹的制作方法，主要原料是大豆，制作步骤为精选原料、浸豆磨浆、滤浆上锅、煮浆挑膜、烘干成竹，生产出来的腐竹色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美。

主权项

1.一种腐竹的制作方法，其特征在于：（1）精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿皮大豆，同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣；（2）浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入存放桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质，水量以豆置容器不露面为度，浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀，气温在35℃左右时，浸后要用水冲洗酸水；冬天，若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，时间3～40分钟，排水后置于存放桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大，通过上述方法，大约8小时左右，即可以磨浆，磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩，炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后3～4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响；（3）滤浆上锅：把豆浆倒入存放桶内，冲入热水，水的比例，每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个存放桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，滤布可用稀龙头布，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入存放桶内，待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽，然后把豆浆倒入特制平底铁锅内；（4）煮浆挑膜：煮浆是腐竹制作的一个技术关键，其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫，过5～6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜，此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状，通常每口锅备4条竹秆，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋，在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：a降低炉温后，如炭火接不上、太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜，停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温，有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆，b锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降，c锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成；（5）烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉，将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米，并设火炉，把挂秆的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温，若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽，一般烘6～8小时即干，每100千克黄豆可加工干腐竹60～65千克，干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包，腐竹性质较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、掉摔；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值，近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题，在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30℃条件下，可以贮存6个月，保持原有风味不变。