[发明专利]一种复合发酵剂的制备及在冷冻面团制作中的应用在审
| 申请号： | 201810963391.5 | 申请日： | 2018-08-22 |
| 公开（公告）号： | CN108949596A | 公开（公告）日： | 2018-12-07 |
| 发明（设计）人： | 汪立平;薛美翠 | 申请（专利权）人： | 上海海洋大学 |
| 主分类号： | C12N1/18 | 分类号： | C12N1/18;C12N1/16;A21D8/04;C12R1/865;C12R1/645 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 201306 上*** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种复合微生物发酵剂的制备及在冷冻面团制作中的应用。本发明中所用的菌株均是从传统发酵面团中筛选得到的野生酵母菌，其中耐冷冻酵母是汉逊德巴利酵母(Debarymoces hansenii)Y‑3，在‑20℃冷冻7d后存活率为86％；发酵性能好的酵母是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)H‑1，该菌株在未冷冻的条件下发酵3h的产气量高于鲜商业酵母，且在‑20℃冷冻7d后的相对发酵力为67％，远远高于鲜商业酵母的发酵力。按照酿酒酵母和汉逊德巴利酵母质量比为0～7：7～0制备成复合微生物发酵剂，应用到冷冻面团技术中制作馒头、花卷、大饼、烙饼、馕等中国传统主食，不仅保留原有传统发酵面食制品的风味、口感，同时保证消费者对主食即时、新鲜、营养的需求。 | ||
| 搜索关键词： | 酵母 冷冻面团 制备 复合微生物发酵剂 冷冻 德巴利酵母 酿酒酵母 发酵力 菌株 制作 应用 花卷 复合发酵剂 野生酵母菌 传统主食 发酵面食 发酵面团 发酵性能 存活率 产气量 耐冷冻 营养的 质量比 烙饼 大饼 主食 发酵 馒头 筛选 新鲜 保留 保证 | ||
【主权项】：
1.一种复合微生物发酵剂的制备方法，其步骤如下：从传统发酵面团中筛选出耐冷冻的汉逊德巴利酵母(Declubhouseyomyces hansenii)Y‑3和发酵性能好的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)H‑1作为冷冻面团发酵剂，分别以单株酵母菌扩大培养，离心后得到鲜酵母泥，采用冷冻干燥法制成活性干酵母粉，然后按照酿酒酵母和汉逊德巴利酵母菌粉质量比为0～7：7～0制备成应用到冷冻面团制作的复合微生物发酵剂。
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