[发明专利]一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法及其制作方法

摘要

本发明公开了一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，利用普鲁兰酶处理红薯淀粉使其淀粉颗粒内部键结合力增强，糊化特性和凝胶性增加，作为制芡提高粉丝的成型性和耐蒸煮性能，并且利用莲藕淀粉和木薯淀粉添加到粉丝的制备过程中，改善传统红薯粉丝的风味，使其具备良好的口感和韧性，并且具备膳食纤维和多种维生素和微量元素等营养物质，满足营养需求，本发明还通过摒弃含铝添加剂的使用，通过黄原胶等复配添加到复合淀粉中，并且通过冷却、老化、冻结和冻藏四个方面入手，使制备出的粉丝表面光滑、内部透明，口感顺滑耐煮，本发明的制作方法简单，原料来源广，制备工艺简单易实施，并且明显的延长了粉丝的货架期，经济效益好，值得推广。

主权项

1.一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）取红薯淀粉中加入柠檬酸‑柠檬酸钠缓冲液并搅拌均匀，将淀粉混合溶液pH调节至4.5左右，加入混合淀粉溶液重量0.03wt%的普鲁兰酶，摇匀，密封于55℃恒温水浴振荡器中反应15h，然后过滤将淀粉置于40℃的烘箱中烘干48h；（2）取步骤（1）制备的淀粉向其中加入1倍量的温水，搅拌均匀后加入淀粉质量8‑9倍沸水，充分搅拌均匀后形成完全透明色泽均一的淀粉糊，然后将红薯淀粉、莲藕淀粉、木薯淀粉混合搅拌均匀，再加入魔芋胶、黄原胶、可得然胶和魔芋胶质量5%的碳酸钠，搅拌均匀后加入上述淀粉糊，加入适量的温水揉至均匀，要求得到的粉团粘稠且可流动成型；（3）将步骤（2）得到的粉团置于真空机中抽真空处理5‑8min，取出置于漏粉机中漏粉成型，将制成的粉丝置于煮粉锅内进行蒸煮熟化，熟化水温为95℃，粉丝浮起来时及时捞出立即置于冷水中冷却10min；（4）将步骤（3）中熟化后的粉丝置于浓度为0.5wt%的乳酸稀释液中浸泡5min后捞出沥干去除多余水分，切断挂杆晾晒0.5‑2h，然后将粉丝降低温度至0℃，持续一段时间，然后从0℃降低到‑2℃，老化一段时间后将粉丝从‑2℃降低到‑8℃，冻结一段时间后继续降低至‑18℃，冻藏一段时间；（5）冻藏时间结束后将粉丝取出解冻，解冻后的粉丝在85℃下干燥，然后分卷包装即可上架销售。