[发明专利]一种袋内发酵辣椒段的制备方法

摘要

本发明涉及一种袋内发酵辣椒段的制备方法，属于生物技术及食品领域。包括如下步骤：1）预处理，2）消毒、清洗，3）分切，4）发酵溶液配制，5）处理后的原料及发酵溶液装袋、真空及密封，6）发酵；通过添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵辣椒段装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生腌渍废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了发酵辣椒段清洁化、标准化、零排放的加工制备，对于实现跨区域大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的社会和经济效益。

主权项

1.一种袋内发酵辣椒段的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）预处理将新鲜辣椒除去杂质及不可食用部分，清洗，备用；2）消毒、清洗将经步骤1）处理后的辣椒用消毒液消毒处理3～5min，将微生物总数量控制在300 CFU/g以下；再用清水冲洗3～5min，沥干；3）分切将经步骤2）处理后的辣椒进行分切，以得长度1.5～2.0cm的辣椒段，备用；4）发酵溶液制备A．称取，以每千克的辣椒段与发酵溶液的总重量计，称取如下组分：乙二胺四乙酸钠0.10～0.25g/kg、山梨酸钾0.30～0.50g/kg、焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg、脱氢醋酸钠0.30～0.50g/kg、无碘食盐80.00～150.00g/kg、柠檬酸5.00～10.00g/kg、乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg，备用；B.发酵溶液配制，包括如下步骤：将步骤A称取的乙二胺四乙酸钠溶于发酵用清水中，搅拌至混合均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠及脱氢醋酸钠，搅拌至混合均匀；然后，加入无碘食盐和柠檬酸，搅拌至混合均匀；最后，加入乳酸菌菌粉和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；5）装袋将经步骤3）所得的辣椒段与经步骤4）配制的发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；6）发酵将步骤5）真空密封后的包装袋置于25～35℃条件下，发酵30～60d，得辣椒段产品；或者，在大于等于10℃且小于25℃的条件下，发酵60～90d，得辣椒段产品。