[发明专利]一种袋内发酵榨菜泡菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种袋内发酵榨菜泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。针对目前制备发酵榨菜泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，本发明通过对原料预处理、消毒清洗、脱水、拌料、包装、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉及其初级代谢产物和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵榨菜泡菜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度及饱满度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了发酵榨菜泡菜清洁化、标准化的加工制备。

主权项

1.一种袋内发酵榨菜泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A.预处理将榨菜整理去除杂质及不可食用部分，然后将榨菜加工成需要的形状和大小,清洗备用；B.消毒、清洗将步骤A预处理后的榨菜用可形成次氯酸的消毒液消毒处理3～5min,控制榨菜的微生物数量≤300 CFU/g；再用清水冲洗3～5min,沥干备用；C.脱水将步骤B冲洗后的榨菜装入拌料器中，按照榨菜重量的2～8%添加无碘食盐，搅拌后放置5～24小时，然后离心脱水或压榨脱水；脱水后的榨菜再次放入拌料器中；脱水后的榨菜的总收得率控制在50～80%； D.原料拌料：将步骤C脱水后的榨菜按照以下加料顺序拌入物料，并拌合均匀；a、将无碘食盐、柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；b、将山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠放入拌料器中，开启机器搅拌；c、将乳酸菌菌粉活化液及其初级代谢产物放入拌料器中，搅拌0.5～3min后即行包装；本发明的物料按照每千克脱水后的榨菜为重量基准，其用量如下：无碘食盐：80.00～120.00 g/㎏；山梨酸钾：0.3～0.5 g/㎏；焦亚硫酸钠：0.05～0.10 g/㎏；脱氢醋酸钠：0.3～0.5 g/㎏；柠檬酸：0.20～0.40 g/㎏；乳酸菌菌粉：0.10～0.50 g/㎏；植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg；E.真空装袋将步骤D拌料好的榨菜装入包装袋后，立即真空密封；F.发酵将真空密封后的包装袋置于25～35℃条件下，发酵20～30d，得发酵榨菜泡菜产品；或者在10～25℃且不包含25℃的条件下，发酵31～50d，得发酵榨菜泡菜产品。