[发明专利]一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法

摘要

本发明提供了一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。针对目前制备娃娃菜泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，本发明通过对原料预处理、消毒清洗、腌渍脱水、拌料、包装、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内娃娃菜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了娃娃菜泡菜清洁化、标准化、零排放的加工制备，具有较好的社会和经济效益。

主权项

1.一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：A、预处理将新鲜娃娃菜整理去除杂质及不可食用部分，然后将娃娃菜加工成需要的形状和大小，清洗，备用；B、消毒、清洗将经步骤A预处理后的娃娃菜用消毒液消毒处理3～5分钟，控制娃娃菜的微生物数量≤300CFU/g；再用清水冲洗3～5分钟，沥干备用；C、腌渍、脱水将步骤B冲洗后的娃娃菜装入拌料器中，按照娃娃菜重量的2～8%添加无碘食盐，搅拌后腌渍5～24小时，然后进行离心脱水或压榨脱水处理，腌渍和脱水后的娃娃菜的总收得率控制在50～80%；D、原料拌料将步骤C脱水后的娃娃菜置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料，并拌合均匀；a、将无碘食盐、柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；b、将山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠放入拌料器中，开启机器搅拌；c、将复合乳酸菌菌粉活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品放入拌料器中，搅拌0.5～3分钟后即行包装；所述物料按照每千克脱水后的娃娃菜为重量基准，其用量如下：无碘食盐20.00～80.00g/kg；山梨酸钾0.30～0.50g/kg；焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg；脱氢醋酸钠0.05～0.10g/kg；柠檬酸2.00～5.00g/kg；复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg；E、真空装袋将经步骤D拌料好的娃娃菜装入包装袋后，立即真空密封；F、发酵将步骤E真空密封后的包装袋常温放置在阴凉干燥处发酵30～60天至成熟，得娃娃菜泡菜。