[发明专利]一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺

摘要

本发明公开了一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，包括如下步骤：选料、清洗及去皮，将去皮后的鲜藕段迅速置于浓度值在20％以上的盐水中腌制50‑70min，同时在盐水中加入适量的护色抑制剂，腌制后进行切片处理，脱盐清洗，将冲洗好的藕片进行置于80‑100℃的热水中，漂烫处理55‑65s后立即取出，待漂烫结束将藕制品冷却至室温，置于CaCl₂溶液中浸泡10‑12min，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子，将硬化后的藕片装入蒸煮袋中，然后灌入适量汤汁后，进行真空包装，杀菌，检测包装。本发明解决了目前水煮藕片的贮藏时间不长，容易产生腐化变质的问题，且水煮藕本身脆度以及色泽不佳的问题。

主权项

1.一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；S2、清洗及去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；S3、护色及腌制：将去皮后的鲜藕段迅速置于浓度值在20％以上的盐水中腌制50‑70min，同时在盐水中加入适量的护色抑制剂，腌制后进行切片处理；S4、脱盐清洗：腌制后的藕片，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；S5、漂烫：将冲洗好的藕片进行置于80‑100℃的热水中，漂烫处理55‑65s后立即取出；S6、硬化处理：待漂烫结束将藕制品冷却至室温，迅速置于CaCl2溶液中浸泡10‑12min，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子；S7、灌汤包装：将硬化后的藕片装入蒸煮袋中，然后灌入适量汤汁后，进行真空包装；S8、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于95‑100℃的热水中，蒸煮10‑12min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；S9、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行捆扎包装成品。