[发明专利]一种加强型柿子甜酒的制备方法

摘要

本发明提供一种加强型柿子甜酒的制备方法，(1)原料选择及处理，(2)柿子去皮破碎打浆，(3)压榨处理，(4)发酵，(5)再次压榨发酵，(6)蒸馏，(7)调配，(8)陈酿，装瓶。本发明的优点是使用的柿子品质好，前期进行脱涩，得到的加强型柿子甜酒风格特点：浅金黄色，澄清透明，具有浓郁强烈的柿子香，蜜香，干果香，以及复杂优雅的橡木香、陈酿香，香味融为一体，口感强烈醇厚，甜美复杂，圆润协调，回味持久。柿子白酒风格特点：清新干净的柿子香典型突出，香气细致优雅，酒香浓郁醇厚，口感醇厚、绵甜、细腻、完整，回味无穷。

主权项

1.一种加强型柿子甜酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16‑24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300‑500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12‑24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70‑80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3‑5g/100L，混匀，16‑20℃酶解反应4‑6小时，放置在冬季‑6℃—‑9℃的室外，低温放置保持3‑5天，检测果浆内部温度达到‑6℃到‑9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310‑360g/L，低温冷冻合格；(3)压榨处理，在‑6℃到‑9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100‑150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310‑360g/L，出汁率6‑10％；(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃‑4℃低温自然澄清2‑4小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带3‑5％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.5‑7.8g/L，添加20g/100L活性干酵母，12‑14℃控温发酵；发酵35‑40天，当酒精度达到11～13％(v/v)时，终止发酵，调整游离SO2至40～50mg/L，同时将温度降到5℃以下；静置7‑9天以上，分离上清液，此时糖度含量在90g/L以上，得到柿子甜酒；(5)再次压榨发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆混合物，放置到室内回温，回温到0℃以上，冰冻完全融化时，开始第二次压榨处理，使用100‑150目的滤布压滤出汁，糖度120‑150g/L，出汁率28‑35％，将压榨出的柿子果汁，在0‑5℃低温下静置12‑24小时，去除底子沉淀物，分离出上清液，上清液用酒石酸调整到酸度为9.5g/L，控温自然发酵，不添加酵母，发酵温度控制在23‑25℃；自然发酵10‑15天左右，糖度降到4g/L以下，发酵结束；此时酒精度为7‑9％(v/v)；用酒石酸调整酸度到10.5g/L，降温至15℃以下保存；(6)蒸馏，将步骤(5)酒精发酵后的原酒，调入部分比例步骤(4)酒精发酵后的柿子甜酒，混匀后，使用夏朗德蒸馏壶，进行酒精蒸馏；蒸馏开始时收集酒头，第一次蒸馏收酒的酒精度在29‑32％(v/v)，酒头占蒸出酒的2％左右；将第一次蒸馏得到的酒精度在29‑32％(v/v)的酒液，进行第二次蒸馏；蒸馏开始时收集酒头，蒸馏酒的综合酒精度控制在68‑70％(v/v)，酒头占2％左右；(7)调配，取步骤(6)得到的68‑70％(v/v)的蒸馏酒，添加到步骤(4)得到的柿子甜酒中，调入量为柿子甜酒的7‑9％，将酒精度调到15‑17％(v/v)，得到调配酒；(8)陈酿，装瓶，步骤(7)得到的调配酒倒入新橡木桶陈酿，陈酿储存温度控制在6～10℃，陈酿时间10‑14个月，出桶后用皂土0.6‑0.8g/L澄清7‑10天，过滤，经过冷冻处理，除菌过滤后进行无菌灌装；装瓶后在10‑12℃酒窖中瓶储12个月以上。