[发明专利]一种甜型柿子醋的生产方法

摘要

本发明提供一种甜型柿子醋的生产方法，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，(2)柿子去皮破碎打浆，(3)压榨处理，(4)澄清，(5)混汁发酵，(6)固形物压榨处理，(7)柿子醋调配，(8)甜型柿子醋调配。本发明优点是得到的柿子醋口感好，清澈，略带柿红，气味酸甜，带有柿子果香，复杂浓郁，口感酸味醇厚、清澈细致，绵甜复杂，回味果香持久。

主权项

1.一种甜型柿子醋的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16‑24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300‑500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12‑24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70‑80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3‑5g/100L，混匀，16‑20℃酶解反应4‑6小时，放置在冬季‑6℃—‑9℃的室外，低温放置保持3‑5天，检测果浆内部温度达到‑6℃到‑9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310‑360g/L，低温冷冻合格；(3)压榨处理，在‑6℃到‑9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100‑150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310‑360g/L，出汁率6‑10％；(4)澄清，步骤(3)得到的浓汁经0℃‑4℃低温自然澄清6‑8小时后，上清液经离心处理，去除果肉沉淀，得到柿子浓缩清汁；(5)混汁发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物，放置到室内回温，回温到室温，添加15‑20g/100L活性干酵母，温度控制在22‑25℃，进行酒精发酵4‑8天，酒精度为7.5‑9.0％(v/v)时，酒精发酵结束，添加醋酸菌，温度控制在30‑35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，10‑15天醋酸发酵结束，检测醋酸含量为6‑7.5％，分离出清汁，得到柿子醋；(6)固形物压榨处理，将步骤(5)剩余的固形物使用100‑150目的滤布压滤出汁，离心得上清液，得到柿子醋；(7)柿子醋调配，步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合，陈酿3个月以上得到柿子醋；(8)甜型柿子醋调配，将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中，调整糖度50‑60g/L，醋酸含量5.0％以上，调整后的柿子醋，再次陈酿3个月以上，经澄清处理和除菌过滤后，得到高档甜型柿子醋成品。