[发明专利]一种椰香火腿的腌制方法

摘要

本发明的椰香火腿的腌制方法，其腌制工艺包括以下步骤：选取重量在8‑10公斤的鲜猪腿，去除腿上的皮毛和血水，并进行风干和嫩化处理；将0.2‑0.3公斤的椰子肉粉、0.4‑0.5公斤的食用盐、占食用盐重量3％‑5％的大蒜汁、占食用盐重量2％‑4％的香菇多糖提取物混合均匀，取混合物往处理好后的鲜腿上均匀涂抹、并充分揉搓，使水分充分溢出；经过90‑100天的腌制、通风晾干、发酵等步骤后腌制而成，本腌制方法经过嫩化处理，并借助椰子鲜美甘甜的特点，通过改善配料的成分以及腌制的工艺，在降低火腿盐分含量的同时提升其嫩度、品质和口感，这样腌制的火腿具有特殊的椰香味，烹饪后香而不咸，嫩滑甜美。

主权项

1.一种椰香火腿的腌制方法，其特征在于：腌制工艺包括以下步骤：S1、选取重量在8‑10公斤的鲜猪腿，去除腿上的皮毛，用清水洗干净，然后浸泡于开水中烫洗1min去除腿上的血，取出后用冷水降温，最后进行风干处理；S2、对鲜猪腿进行嫩化处理：先往鲜猪腿中加入蒸馏水将其浸没，并通过超声波振荡器在400W的超声功率下震荡10min，结束后将腿取出，沥干水分；然后往鲜猪腿中加入体积分数为50％的新鲜姜汁将其浸没，并置于50‑55℃条件下浸泡3‑5h，结束后将腿取出，沥干水分；S3、从鲜椰子中收集椰子肉，并切成片，烘干，然后用粉粹机制成椰子肉粉备用；将0.2‑0.3公斤的椰子肉粉、0.8‑1.5公斤的食用盐、占食用盐重量30％‑50％的大蒜素、占食用盐重量20％‑40％的香菇多糖提取物混合均匀，取混合物往S2步骤中处理好后的鲜腿上均匀涂抹、并充分揉搓，使水分充分溢出；S4、将200‑250ml经消毒处理的鲜椰子汁用注射机均匀注射入S3步骤中涂抹好后的腿的肉层内部，每次注射的深度和量均相同；S5、将S4步骤中处理好后的腿转移到低温恒温腌制库中，并将腌制库的温度控制在4‑5℃，湿度控制在80％‑85％，腌制为90‑100天，腌制过程中对腿进行定期翻转处理；S6、腌制好后，将腿转移到低温通风房中进行风干处理，直至腿的湿度达到75％‑85％之间，并将通风房中的温度控制在12‑13℃；S7、将步骤S5风干后的火腿转移到恒温发酵间发酵7‑8个月，发酵期间的温度控制在19‑24℃，相对湿度控制在75‑80％。