[发明专利]一种抑制褐变的香蕉果酒制备方法

摘要

本发明公开了一种抑制褐变的香蕉果酒制备方法，属于酿造技术领域。本发明提出了柠檬酸‑超高压处理‑半胱氨酸组合方法抑制香蕉褐变，在不添加SO₂的前提下，发酵制备香蕉果酒。香蕉浆液中柠檬酸添加量0.1～0.4％(w/w)，超高压处理条件(压力300～500Mpa，保压时间10～30min)，低温添加半胱氨酸(添加量20‑100mg/L)。本方法不仅可以解决香蕉加工过程褐变的问题，还可以防止传统方法中香蕉有效成分流失的问题，能够保持香蕉的原有风味与色泽，此方法生产的香蕉果酒具有清雅的果香和浓郁的酒香，具有非常好的开发前景。

主权项

1.一种抑制褐变的香蕉果酒制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)挑选新鲜、无病害的香蕉，去皮，切成1cm香蕉块，与水按照1∶1(w/w)比例混合；同时加入0.10～0.4％(w/w)的柠檬酸溶液放入破碎机，进行破碎，磨浆。(2)将(1)得到的香蕉浆液进行超高压处理，控制处理条件300～500Mpa，保压时间10～30min。(3)添加半胱氨酸20‑100mg/L，添加白砂糖，调整总糖浓度180‑200g/L。(4)酵母菌发酵，将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵培养，当残糖降为5g/L以下时停止发酵。(5)分离酒脚料。