[发明专利]五味子叶格桑花腐乳的加工工艺

摘要

本发明公开了一种五味子叶格桑花腐乳的加工工艺，所述的五味子叶格桑花腐乳以五味子叶、格桑花、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤加工而成。本方法将原料通过蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，增强成品腐乳的品质，通过复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使五味子叶格桑花腐乳口感上乘、营养丰富，具有滋阴强壮、补中益气等保健作用。

主权项

1.一种五味子叶格桑花腐乳的加工工艺，其特征在于，采用以下工艺步骤：A.原料预处理：选取新鲜的、完整的五味子叶、格桑花、格桑叶、构树叶，取10kg的五味子叶、6kg的格桑花、3kg的格桑叶、2kg的构树叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为136℃，杀青时间为8s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入5kg的浓度为9%柠檬酸溶液进行打浆，制得原料浆液；B.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.07kg的纤维素酶，52℃条件下酶解65min，将酶解后的原料浆液在128℃环境下灭酶15s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得原料汁和原料渣；C.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、山药豆、芸豆去除杂质，取10kg的黄豆、4kg的山药豆、2kg的芸豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用28℃的饮用水水浸泡5h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入4.5kg的原料汁、2kg的海枣汁、2kg的枇杷叶粉、1kg的黑枸杞粉进行磨浆，制成豆浆；D.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸12min后，冷却至30℃，向10kg豆浆中加入3.8kg原料渣、2kg的玉米粉、2kg的瞿麦粉，搅拌均匀，再次煮沸8min，后冷却至42℃，加入0.48kg的波美度为13的盐卤液进行点浆，完成后静置24min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；E.接种：将豆腐坯自然降温至30℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；F.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在30℃环境中静置培菌27h，初次进行翻格，再静置培菌5h，再次进行翻格，后静置培菌8h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；G.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1kg的食盐、0.8kg的银杏叶粉、0.7kg的葛仙米粉、0.5kg的马齿苋粉、0.4kg的雏菊粉、0.3kg的黄荆叶粉、0.2kg的陈皮粉、0.08kg的丁香粉、0.04kg的茴香粉、0.04kg的八角粉、0.03kg的胡椒粉、0.07kg的红辣椒粉、0.6kg的菱角粉、0.7kg的红曲、1.4kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制65天，制成成品五味子叶格桑花腐乳；H.灌装、检验储存：将成品五味子叶格桑花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。