[发明专利]一种酿造霞多丽干白的方法

摘要

本发明涉及一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于，包括步骤：1、采收；2、带梗压榨；3、低温澄清；4、入罐快速回温；5、接种酵母；6、恒温发酵；7、带酒泥陈酿；8、品尝确定搅拌周期。本发明通过快速回温启动酒精发酵，防止葡萄汁过度氧化，最大限度保留了葡萄汁香；在发酵期采用阶梯式控温，借助不锈钢桶快速散热及酒窖恒温条件维持发酵温度的稳定，将酒精发酵温度控制在16‑18℃，防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径。同时通过酒液浸渍烘烤的橡木板，实现香气融合，增强酒液香气复杂度。

主权项

1.一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于，包括以下具体工艺步骤：S1、采收霞多丽葡萄，平均酸度控制在6‑7g/L,平均糖度控制在210‑220g/L；S2、葡萄带梗入气囊压榨机，入料前加入果胶酶，入料期间分别加入焦亚硫酸钾和VC，控制总二氧化硫浓度50‑70mg/L；所述果胶酶的加入量为0.01‑0.04g/L，所述焦亚硫酸钾的加入量为0.5‑1.5g/L，VC加入量为0.02‑0.1g/L；S3、压榨后的葡萄汁先入澄清罐经6‑8℃低温澄清，待葡萄汁浊度<100NTU时送入不锈钢桶；S4、将不锈钢桶内的葡萄汁快速回温12‑14℃；快速回温的方式是采用外部热源介入，所述外部热源采用的是30‑38℃的温水，将6‑8℃的葡萄汁经30‑38℃的温水置换回温至12‑14℃，回温时间控制在半小时以内，以最大限度的保证葡萄汁品质不受温度变化的破坏；S5、将非酿酒酵母干粉投入35‑38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12‑14℃的葡萄汁加入到溶解有非酿酒酵母的温水中，以获得一次活化母液；所述非酿酒酵母干粉与温水的重量比为1:10，充分溶解后，将部分回温至12‑14℃的葡萄汁在30‑45分钟内分2‑3次加入到溶解有非酿酒酵母的温水中，以获得一次活化母液；所述葡萄汁的总加入量与非酿酒酵母干粉的重量比为3‑5:1；S6、将商业酵母干粉投入35‑38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12‑14℃的葡萄汁加入到溶解有商业酵母的温水中，以获得二次活化母液；所述商业酵母干粉与温水的重量比为1:10，充分溶解后，将部分回温至12‑14℃的葡萄汁在30‑45分钟内分2‑3次加入到溶解有商业酵母的温水中，以获得二次活化母液；所述葡萄汁的总加入量与商业酵母干粉的重量比为3‑5:1；S7、将一次活化母液泵入回温至12‑14℃的葡萄汁中，待监测到酒精度达到2.5‑3度时，葡萄汁中加入二次活化母液；S8：将装有葡萄酒的不锈钢桶放置于酒窖内，启动发酵程序，在发酵前期，利用酒窖温控系统将12‑14℃的葡萄酒以阶梯式升温方式在2‑3天内逐渐回温至16‑18℃；此后借助不锈钢桶快速散热及酒窖恒温条件将主发酵温度稳定维持在16‑18℃之间，以防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径；发酵启动后，前期做好温度检测，注意通过不锈钢桶表面降温，控制发酵温度平稳上升；每天进行感官品尝，对发酵情况进行监控分析；S9、酒精发酵结束后，葡萄酒在不锈钢桶内进行带酒泥陈酿，陈酿初期每天操作不锈钢桶的搅拌臂搅拌一次，陈酿后期根据品尝情况，每天操作不锈钢桶的搅拌臂搅拌两次；S10、带酒泥陈酿结束后，滤除酒泥和酒脚，即得酒液成品；采用的不锈钢桶，其结构包括带有呼吸阀的不锈钢桶体，以及配置于所述不锈钢桶体外侧、用以向桶体内部转轴传递扭矩的搅拌臂；所述转轴上分别固定连接有用于搅动酒泥的刮板和用于安装橡木板的板支架；当外部搅拌臂带动转轴在桶体内部转动时，与其相连的刮板及板支架随之在桶体内回转，一方面通过搅动酒泥增加酵母与酒液的接触面积，另一方面酒液渍浸载于板支板的橡木板，实现香气融合，提升酒体浓郁度。